El cocinero Andrea Mylonas desarrolla en este nuevo restaurante de Mairena del Aljarafe una cocina suculenta utilizando verduras a la brasa, puntos de cochura muy acertados de pescados y carnes y hasta haciendo su propio pan

 

Hay sitios que son diferentes desde el minuto uno. Anónimo te recibe con unos garbancitos fritos, especiados, de los que te pringan los dedos, pero viciosos, de esos que te comerías medio perol viendo una película de esas románticonas de sofá de media tarde.

La carta llega a la mesa en unos folios que están hecho de tela de lona, en un llamativo color violeta clarito. El maitre, David García, 34 años, camisa floreada, barba cuidada y varios pearcing en el rostro te ofrece comenzar la cosa con un coctel. El «pisco sour» es el más solicitado, una mezcla de pisco (arguardiente típico de Perú) con zumo de limón y clara de huevo.

Mesas de madera, sin vestir. En los techos se ven las conducciones del aire acondicionado, muy en la línea de los locales de estética industrial, una de las corrientes de decoración ahora de moda. Hay elementos diferentes, como una gran mesa de 24 comensales que sugieren compartir entre varios grupos para que charlen entre ellos o unas pequeñas mesas situadas en una especie de grada, donde también ofrecen actuaciones.

El comedor de Anónimo. En primer plano la gran mesa que se puede compartir entre varias personas. Foto: Cedida por el establecimiento.

No te asustes, para los que somos más «paraitos» también hay mesas normales de esas de a dos para compartir salsas y charla. Una gran cristalera da luminosidad al espacio y hay terracita para las noche de caló en verano y para los medios días soleados de invierno. Anónimo abrió en noviembre de 2023 en la zona de la avenida de las Civilizaciones de Mairena del Aljarafe, uno de los «polígonos» gastronómicos más de moda del área metropolitana de Sevilla. Lo pusieron en marcha una pareja de jóvenes hosteleros, Pedro Valenzuela y Estefanía Ramos. Ellos se han ocupado de la decoración del local en colaboración con la firma de arquitectos Albalá y Cordero.

Pero lo más diferente de Anónimo, su principal atracción no es la decoración del establecimiento sino lo que ponen en los platos, una cocina que su autor, el jefe de cocina del establecimiento de origen italiano y de 46 años, Andrea Mylonas define como «la cocina que sabe a la de tu abuela pero con la técnica del cocinero».

No te esperes nada convencional, pero tampoco nada extravagante. No hay ni ensaladilla, ni croquetas. La cocina de Anónimo es suculenta, de rebañar con disimulo con el dedo al final del plato, elegante pero con cierto toque salvaje…auténtica. Un ejemplo de esta cocina diferente es el hinojo gratinado. Aquí, en el Sur, el hinojo, sus ramas, se usan para aromatizar los caracoles, pero su bulbo, que recuerda al de las cebollas, pero con un sabor mucho más suave, se ve muy poco en la cocina.

Andrea Mylonas los somete a tres procesos de cocina: Un blanqueo en agua, un guiso y un toque de parrilla. Luego lo presenta con unos gajos de naranja y nueces. Para acompañar picos de Obando de Utrera o el pan que elaboran en el propio establecimiento y es que Mylonas comenzó su ya larga relación con el mundo de la cocina siendo panadero y pastelero a los 18 años, cuando entró como aprendiz en una panadería de Módena (Italia), con una sorpresa: Al año de comenzar a trabajar el dueño se marchó y el se quedó con el obrador y sus cinco empleados.

El hinojo con nueces y naranjas. Foto: Cosasdecome

Mylonas señala que en su cocina hay muchas influencias de la pastelería. «Soy muy ordenado y lo peso todo. Aquí cuando hacemos pasta hasta medimos la sal que se le pone al agua de cocción. Todas las recetas están escritas y los procesos están pensados. Nada se improvisa y eso se agrava con que soy tremendamente perfeccionista».

Poco le falta para la perfección a uno de los platos estrellas de la casa, su pata de pulpo asado, acompañada con unos tomates salteados y una crema de queso. El pulpo está en su punto de cochura, ligeramente al dente, pero la guarnición le hace ganar aún muchos enteros. Son dados de tomate salteados con salsa Teriyaki, uno de los condimentos de moda venido del Japón en la cocina actual. El tomate se carameliza con el salteado y la crema sirve para descansar de tanta intensidad. Rebañazo con el pan de la casa.

El pulpo con tomate. Foto: Cosasdecome

A Mylonas le gusta trabajar con recetas de cocina Mediterránea. De padre griego y madre austriaca, conoce la cocina de los países de esta zona a la perfección. De ahí se trae su berenjena rellena. Viene asada a la brasa y lleva tropezones de pimiento rojo y verde y cebolla. Destaca se que trata de  un plato de origen turco llamado  Imam Bayildi. El cocinero la de un guiño a otra cocina que también conoce, la griega, con un poco de queso Feta, una especie de queso fresco con un toque ácido.

El cocinero sirve también un plato de verduras a la parrilla que llama «bosque». Van ligeramente pasadas por la brasa, al punto, casi crudas y acompañadas de un hummus libanés. Hay también aguacate a la brasa acompañado con la salsa de yogur típica griega, tirabeques, una verdura no muy habitual, simplemente salteados o un carpaccio de remolachas.

El bosque de verduras. Foto: Cosasdecome.

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Pero Anónimo no es un restaurante vegetariano aunque hay un buen surtido de platos para ellos. Antes de «verduralizarte» te puedes despachar unos torreznos al más puro estilo de Soria. El plato está en carta a petición de uno de los socios. Los torreznos son una versión más recia del chicharrón andaluz. Aquí no hay especias, ni orégano, pero si una lograda cocción al horno que hace que las piezas queden crujientes…más pan.

Los torreznos. Foto: Cosasdecome

Sorpresa también en otro clásico, las pizzas italianas, también muy presentes en la carta, aunque en versiones poco convencionales en cuanto a los rellenos. La masa si es al más puro estilo napolitano. Centro muy fino y bordes gordos. La masa lleva más de 36 horas de reposo y se coloca en la clasificación de las mejores de Sevilla.

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Probamos el más llamtivo de los rellenos una mezcla de kale, una verdura en estado crujiente, acompaña de pistacho, dátiles y un toque de miel. No hay orégano evidentemente y si quesos Mozarella y Gorgonzola, que se alterna con una salsa de tomate pera.

La original pizza de Anónimo. Foto: Cosasdecome

El lado más creativo del cocinero se deja ver en un croasan negro gracias al empleo en la masa de tinta de calamar. Por dentro un relleno de confit de pato y bechamel especiada. El bocado es pequeño pero sabroso. Mylonas aprendió a trabajar con productos de alta gama con el cocinero italiano Luca Balboni.

El croasan. Foto: Cosasdecome

En la cocina de las brasas se formó también en el restaurante Cavallino. La parrilla de Anónimo ocupa «la presidencia» tras la barra del establecimiento. Está a la vista del público junto al horno de las pizzas. En ella hacen verduras, pescados, como un calamar de potera, pero la oferta fundamental se centra en la carne que le proveen la firmas sevillana D’Casta de David García Pruna y la de Miguel Vergara. Ofrecen mayoritariamente cortes de raza Angus como la picaña, el chuletón o el secreto, pero aquí también hay sorpresas. Por un lado la hamburguesa que se presenta en un pan alemán hecho por ellos mismos, de la misma masa que el Bretzel, pero con forma de bollo redondo. Pero el que más sorprende es la porchetta. Se trata de un embutido muy típico en Italia. Aquí se puede ver, aunque normalmente se sirve en lonchas finas. El cocinero realiza su propia versión utilizando panceta de cerdo que envuelve como si fuera un brazo de gitano y aromatiza con hierbas como el hinojo silvestre, el apio, el ajo o la guindilla entre otras. La carne se hace al horno a fuego lento durante tres horas. Pero aquí se sirve en trozos gordos, como de dos centímetros de gordo. Casi no hace falta utilizar cuchillo para cortarla. Está tierna y muy jugosa gracias a la grasa de la panceta y a la salsa de carne que lleva por encima. Pero si buena está la carne no se queda atrás la guarnición a base de manzanas en dos texturas, por un lado asadas en gajos y en una especie de crema.

La porcheta. Foto: Cosasdecome

La presencia como segundo de cocina de Gerald González, peruano de nacimiento, hace que también hayan incorporado a la carta platos de esta cocina, ahora una de las más potentes del mundo. Muy interesantes los anticuchos que son una especia de brochetas. Las sirven de pescado, en nuestro caso una rosada muy jugosa y aliñada con una especie de ajillo o también de picaña de ternera.

Las carnes van acompañadas con guarniciones a elegir que van desde las patatas fritas o asadas a unos boniatos al carbón. Gerald también prepara ceviches o tiraditos.

Esta misma linea de personalidad está también la carta de vinos, en cuyo diseño colaboran Pedro Valenzuela y David García: «Intentamos que sean vinos diferentes, poco comercializados y que tengan personalidad, igual que nuestro establecimiento». En este sentido realizan catas y cenas maridadas con la idea de dar a conocer los vinos y mostrar «su alma».

Los propietarios del restaurante, Estefanía Ramos y Pedro Valenzuela, junto al jefe de sala David García y el cocinero Andrea Mylonas. Foto: Cosasdecome

Andrea Mylonas señala que una línea en la quieren ahondar es en la de los postres. Por lo pronto ofrecen varias creaciones en formato de «vasitos» pero queremos dar un paso más: «Los postres son mi especialidad. Soy pastelero y tengo espíritu de pastelero pero aún no nos ha dado tiempo a trabajar en profundidad esta parte de la carta, porque llevamos muy poco tiempo abiertos, pero estamos trabajando en ello»…La cosa promete.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Anónimo, aqui.

Aquí una minicrónica en video de la comida, para los que no querais leer mucho:

…Y además

 

 

 

 

 

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