La cervecería Chiquita y Fría de Gines, una pequeña marisquería situada en el centro de la ciudad, cuenta con uno de los surtidos de pescados y mariscos más llamativos de la provincia. Suelen tener desde percebes «gordos» gallegos hasta gambas rojas del Mediterráneo, en un expositor que puede llegar a tener los fines de semana más de 40 especialidades

 

Es la una y media de la tarde. Hace calor en Gines. Chiquita y Fría tiene desplegado el toldo azul. En las mesas de la terraza hay letreros de reservado. Las sillas son de las de plástico, de las de bar de barrio, al igual que la estética del establecimiento, con sus paredes alicatadas hasta la mitad y motivos marineros colgando de las paredes. Llegan los primeros clientes. A todos se les pregunta si tienen reserva, porque de lo contrario «la cosa está complicaita».

Nada más pasar la puerta de entrada de Chiquita y Fría lo primero que te sorprende, además de una fuente de papas aliñás que decora la barra como si fuera un macetón de flores pero con perejil, son dos grandes vitrinas colocadas detrás del mostrador y que ocupan toda la pared.  Están repletas, una con marisco y algunos aliños y otra con un repaso «en vivo» por los pescados con más seguidores de las costas españolas. Los lenguados tienen tamaño «familiar» y unas corvinatas tienen la piel y los ojos tan brillantes casi como el mostrador del establecimiento, porque Pepe Alfonso, el inventor de todo, destaca «que aquí a la limpieza le damos mucha importancia».

Pepe Alfonso posa con unos pescados delante de uno de los expositores de Chiquita y Fria. Foto: Cosasdecome

El sitio se ha convertido en toda una referencia en la provincia de Sevilla en torno al marisco y al pescado. “Vienen mucha gente de Sevilla” señala Alfonso. El pescado lo traen desde muchas zonas: Galicia, Portugal, Almería, aunque lo principal llega de Huelva y Sanlúcar de Barrameda. De hecho el establecimiento es uno de los pocos de Sevilla que exhibe en sus paredes el sello de la cofradia de pescadores de Sanlúcar que garantiza que los langostinos que se venden en el local vienen desde esta población gaditana. «Surtido y precio» son las dos claves del  negocio. «Tratamos de ajustar mucho los precios del marisco. Preferimos ganar menos y vender más. El cliente se va así satisfecho. Además cuando vemos que los productos se disparan de precio pues no se traen. Raramente nos salimos de las gambas de Huelva a 80 euros el kilo, las gambas rojas a 90 o 100 y los langostinos de Sanlúcar a 95…es la marca de la casa. Mis padres, que regentaron un puesto en el mercado de Triana, me enseñaron que había que cuidarlo todo mucho, tratar con respeto al cliente y sigo sus consejos».

La terraza de Chiquita y Fría. Foto: Cosasdecome

 

Pepe Alfonso lleva un delantal negro, al igual que el polo que lleva debajo. No para de recibir llamadas y da indicaciones a su personal, nada más ver entrar a alguien por la puerta. Saluda educado y con sus gafas lo escudriña todo para que no se le vaya ningún detalle. A sus 54 años sabe que le ha costado mucho llegar a donde está y cuida todo al milímetro.

Alfonso llegó a lo de la hostelería casi por necesidad. Corría el año 1996. Su negocio anterior salió mal y tuvo que «reiventarse». Se fue a Huelva a trabajar en una industria de salazones y, a la vez, aprovechando el local que le dejo un familiar, montó un bar que vendía un poquito de pescado frito. El 15 de junio de 1996 inauguraba «Chiquita y fría, porque esto era muy pequeñito y porque una de nuestras señas de identidad era servir la Cruzampo muy fría y bien tirada».

Comedor de Chiquitay Fría. En una de las columnas, una placa garantiza que los langostinos que se comen en el local son de Sanlúcar de Barrameda. Foto: Cosasdecome

Los comienzos no fueron fáciles. Alfonso dormía poco y trabajaba horas y horas. De sus viajes a Huelva aprovechaba para traerse género y el boca oido fue funcionando…en lo de Pepe se come buen género y a buen precio.

Ahora, 26 años después,  en Chiquita y Fría tabajan 10 personas y a bordo está ya la segunda generación de la familia con Carmen e Iván Alfonso, de 30 y 31 años.

Pepe Alfonso visita todas las semanas las lonjas de Huelva y Sanlúcar. «En los demás sitios tengo mis compradores que saben lo que quiero y me buscan el género». Todo está cuidado. Las papas aliñás están preparadas a la sanluqueña. Llevan tan solo cebolleta y perejil y un buen filetón de melva por lo alto. Están aliñadas suaves de vinagre «porque así le gustan a todo el mundo» destaca el hostelero.

Las papas aliñás de Chiquita y Fria. En este caso llevan caballa en vez de melva. Foto: Cosasdecome

 

El colegio de Tapatólogos concede a Sevilla el título de Reserva Natural de las papas aliñás

Tiene también fama la ensaladilla de pulpo de la casa que va bien cargada de cefalópodo y no faltan tampoco coquinas o gambas al ajillo para empezar con la cosa. Como «novios» de la ensaladilla y las papas aliñás picos de Olivares y regañás de Jerez.

Pero a Chiquita y Fría la gente viene a dar cuenta del marisco y del pescado, que es «lo fuerte» de la casa. Pepe cuece algunos mariscos con agua de mar «porque le da su punto». Muchas de las piezas se cuecen cuando las pide el cliente «aunque hay productos que salen mucho y los cocemos un poco antes de abrir».

Los mariscos se preparan cocidos o a la plancha. Probamos unas gambas rojas «vuelta y vuelta» y estaban perfectas, de esas que llevan dentro de la cabeza todo el sabor del aguita salá. En el expositor, unas puntillitas de Sanlúcar de muy bien tamaño, de las largas y «dergaitas» que son las buenas. Hay también pijotas, acedías o boquerones. A la plancha ofician huevas de merluza, bacalao o pescadilla, según lo que entre, y huevos de choco.

Gambas rojas de La Garrucha hechas a la plancha de la cercería Chiquita y Fría de Gines. Foto: Cosasdecome

Desde Galicia llegan, además de los percebes, las navajas y las «volandeiras», también conocidas como zamburiñas.  Frien también a taquitos pescado de roca, aunque aquí lo suyo es pedir las piezas enteras pasadas por la plancha. Alfonso señala que advertimos al cliente que las piezas tardarán un poco en servirse «porque preferimos hacerlas con poco aceite y a fuego moderado para que así la carne quede jugosa».

Suelen tener róbalos, pagos, urtas, sargos, borriquetes o calamares, además de otras especialidades «que estén en su momento».

Las cañaillas de Chiquita y Fría. Foto: Cosasdecome

Para acompañar vinos blancos de Huelva y Cádiz, albariños y también algún verdejo. No falta tampoco algún cava para atender a la moda de arrejuntar esta bebida con el marisco o también servir de acompañamiento a las ostras francesas con las que también cuenta Chiquita y Fría.

Algunos de los postres los elaboran ellos como un milhojas de nata pero también traen especialidades reconocidas como la tarta imperial de Pepe Mesa de El Puerto de Santa María (Cádiz) o los piononos de Arahal.

En el establecimento hacen dos turnos de reservas para así poder atender a una mayor cantidad de público. De todos modos Pepe Alfonso no es partidario de crecer: «Cuando una cosa va bien, mejor no tocar ni las puntillas que aguantan el almanaque».

Horarios, localización, teléfono y más datos de Chiquita y Fría, aquí.

…Y además

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano