Tradevo Nervión, el nuevo establecimiento del cocinero Gonzalo Jurado, ofrece una cocina original y de sabores profundos, de los que dejan marcado el paladar
En Tradevo Nervión, el nuevo restaurante que acaba de abrir Gonzalo Jurado en unión de su socio David Fernández, también cocinero, la comida sabe carnosa, aunque no haya carne. En los platos hay sabor, de esos que se dejan notar. La estética es sutil, elegante, pero luego, cuando entra en el terreno de los sabores hay contundencia. Los platos son de los que invitan al rebañazo, que es la mejor forma de ovacionar a un cocinero cuando algo está bueno.
El nuevo restaurante abrió el pasado 5 de agosto. Ya existía un Tradevo Nervión, en la plaza Pintor Amalio García del Moral. Fue el primer establecimiento de Jurado con su marca Tradevo (Tradición y Evolución), pero decidieron cerrarlo para trasladarse a este local más amplio situado al lado del Hotel NH Collection. El sitio es un gran rectángulo dividido como en tres partes. Una está ocupada por una ampia cocina, luego un comedor y el tercer espacio es una terraza. En total caben unas 90 personas, todas en mesas, no hay barra. La decoración es sencilla pero logra agrandar el espacio gracias a unos techos, muy altos, pintados de negro y a unas gigantescas lámparas que se convierten en las protagonistas de la decoración realizada por la firma Persevera, que es como el ibérico de bellota del interiorismo en Sevilla. Un superficie acristalada separa este comedor de la terraza.
Unas lámparas de gran tamaño marcan la decoración de Tradevo Nervión. Foto: Cosasdecome
Se come a base de platos para compartir. Algunos de ellos los sirven por medias raciones. La carta no es muy amplia y hay sugerencias. La línea es muy parecida a la que tienen en Tradevo Centro, el otro establecimiento de Jurado, situado en la Cuesta del Rosario.
El pan ya es una declaración de intenciones. Ración amplia de pan en rebanás de la panadería de Pablo Conesa, esponjoso y con cuerpo, pensado para soportar salsas intensas, y picos de la utrerana «Obando», novios de hecho y de derecho de ensaladillas y frituras acrujientadas.
Lo mejor de Tradevo es quizás que en sus platos hay mucha técnica pero esta, a los ojos del cliente no se deja ver, porque los platos parecen sencillos, sin complicaciones y sin ingredientes de esos supérfluos. El mejor ejemplo de esto es el canelón de aguacate. El plato llama la atención por su colorido cuando llega a la mesa. Es un cilindro largo y fino en el que se van sucediendo finas láminas de aguacate. Gonzalo Jurado señala que los aguacates deben estar en un punto perfecto, «ni muy maduros, ni muy enteros» para que se puedan cortar, con un cortafiambres, en láminas muy finas. Luego están tratados con cítricos para que no se oscurezca la fruta. Por dentro lleva trozos de langostinos, pequeños tacos de manzana verde, cebolla y una mayonesa que elaboran ellos mismos.
El canelón de aguacate de Tradevo. Foto: Cosasdecome
El plato, que sale a 11 euros, no es nuevo, lo estrenaron hace varios años, pero ahora lo han recuperado en Nervión con la innovación de los langostinos. También llamativo el segundo plato que probamos y que es un estreno en esta nueva etapa del Tradevo de Nervión. Se trata de una ensaladilla de nécoras que va presentada, precisamente, en un caparazón de marisco.
Lleva una mezcla al cincuenta por ciento de patata cocida triturada y carne de nécora. Al conjunto se le añade mayonesa y luego, por encima, unos puntos de otra mayonesa aromatizada con cebollino.
Ensaladilla de nécoras. Foto: Cosasdecome
La buena técnica vuelve a mostrarse en un plato aparentemente sencillo pero llevado también a la excelencia, unos boquerones al limón (4,50 la media ración). Al igual que el resto de la carta, todo te entra, primero que nada, por los ojos. Los boquerones, que vienen sin espinas y separados por lomos, van presentados en un papel de estraza como los de las freidurías. Esta misma presentación la utilizan para unas berenjenas rebozadas y unas tiras de pollo empanadas.
Los lomos se aliñan durante unas horas en sal y limón. Luego, en aceite de oliva, se frien hasta que quedan crujientes. Jurado, un estudioso de las frituras que le hace utilizar hasta tres harinas diferentes en sus platos, señala que «es fundamental cernir la harina para evitar grumos y que la fritura sea uniforme».
Boquerones al limón de Tradevo. Foto: Cosasdecome
El pan de Pablo Conesa es llamado ya al trabajo en el siguiente plato de la cena, una boloñesa de chocos. El plato es muy original y es la definición en practico de eso de la sabrosura, de los platos que piden pan. Estamos ante una recreación marinera de la boloñesa italiana. La pasta, es en realidad, unas tiras de chocos cortadas como si fueran tallarines en un cortafiambres. A la hora de servir el plato estas tiras se saltean durante muy poco tiempo en una sartén y luego se sumergen en una salsa realizada con la tinta del bicho. Los bigotes del choco, se pican en trozos pequeños y se guisan en una salsa acremosada de tomate, que elaboran en el restaurante. El plato sale a 8,70 y es de esos que te dan ganas de repetir.
También panaero es el plato con el que terminamos la parte salada de la cena, unas patas de pulpo cocidas y luego salteadas a la brasa y que se acompañan de patatas revolconas, tiras de cebollas asadas y huevo frito. Las tiras de cebolla son una delicia. El pulpo (8 euros) lo cuecen ellos mismos y está al dente de textura. En verdad el plato recuerda a un pulpo a feira, ya que las patatas, previamente cocidas y luego salteadas, van con pimentón y aceite. El huevo frito da el toque untuoso a la cosa.
El pulpo con papas revolconas y huevo frito de Tradevo. Foto: Cosasdecome
Este último plato es un estreno en la carta. También han estrenado con la nueva apertura unos fideos, en plan fideuá que se aromatizan con taquitos de chocos. En el momento final se añaden unas gambas confitadas, con cuyas cabezas hacen un alioli para acompañar el plato.
También en este capítulo de novedades un plato con atún rojo de almadraba que confitan a fuego lento durante 10 minutos y luego acompañan con una salsa de tomate casera y una crema de patatas.
El cocinero Gonzalo Jurado. Foto: Cosasdecome
En el nuevo Tradevo perviven también los grandes clásicos de la casa como su sardina marinada o su tarta de manzana. La cuenta, incluidos postres y bebidas nos salió por 58,8 euros, lo que teniendo en cuenta que estamos en un restaurante de alta cocina, es un precio bastante ajustado.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Tradevo Nervión, aquí.
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