Carnes ibéricas y de caza, arroces y setas convierten a esta pequeña localidad en uno de los tesoros gastronómicos de la provincia. Durante años, su ubicación como paso obligado de Sevilla a Extremadura curtió sus restaurantes en unas recetas tradicionales y hospitalidad que mantienen a gala a día de hoy.
El Ronquillo siempre ha sido una localidad de paso. Y no de manera peyorativa. Sino todo lo contrario. Un oasis natural y gastronómico al inicio de la Sierra Norte sevillana para acceder a Extremadura desde la provincia de Sevilla. O viceversa. Una parada obligada para alegrar (¡y de qué manera!) el estómago. Su cocina casera y tradicional bien merecía en su día un alto en la carretera N-60 que cruzaba el pueblo. También la hospitalidad de sus hosteleros, acostumbrados al tránsito constante de personas. Los arroces con conejo y perdiz del bar Casa La Morena, abierto en la década de los 40, tuvieron gran culpa de ello. Expresamente desde Sevilla y alrededores acudían clientes a probar estas especialidades de la afamada Virtudes Díaz, alias ‘La Morena’.
Su herencia culinaria sigue viva a día de hoy en la localidad. Una gastronomía autóctona, de lebrillo y olla, de sabores de siempre. Arroces, carnes ibéricas y de caza, y setas en temporada son sus emblemas. Todos ellos y cada uno de ellos pueden encontrarse en los restaurantes actuales del Ronquillo. Un total de 16 en una localidad de nos más de 1.400 habitantes. Cifras que prueban que la cocina ronquillera continúa siendo un imán para el visitante. Y de que El Ronquillo sigue mereciendo ese alto en el camino cuando se viaja desde Sevilla hacia tierras extremeñas. Aunque hoy en día ello implique tomar un desvío en la autovía. Desde Cosas de Comé Sevilla os proponemos una sabrosa ruta entre algunas de las especialidades ronquilleras de más renombre. ¿Comenzamos?
Los populares churros del Bar Central. Foto: CosasDeComé
Desayunos: churros abuñuelados o tostadas con jamón en el Bar Central
Este peregrinaje gastronómico por el Ronquillo arranca a primera hora de la mañana. O a segunda, según lo madrugador que sea el visitante. En realidad, casi no importa si se empieza a las siete o a las once de la mañana. La gran mayoría de los establecimientos ronquilleros ofrecen desayunos en un amplio abanico horario. Los más madrugadores son los que sirven en el bar Central, que despierta a las cinco de la madrugada para elaborar su especialidad: los churros. «Provienen de una receta familiar de los años 50. Tienen una textura muy fina, una masa casi abuñuelada y poco aceite, por eso no se repiten», explica Francisco José Martín Fernández, propietario del establecimiento junto a su esposa, Ana Belén Silva Pérez.
Francisco José Martín sirviendo churros en el bar Central de El Ronquillo. Foto: Cosasdecome
Martín Fernández, que aprendió el oficio de sus padres, prepara sus calentitos en una singular caseta en el interior del local. Los despacha «tanto para tomar en el bar como para llevar porque hay mucha gente que va de camino de un lugar a otro, normalmente a trabajar, y no puede pararse». Considera que parte del secreto de su obra maestra se encuentra en el agua y en el bicarbonato que otorga esponjosidad a la masa, «además de en el cariño que pongo al hacerlos». Junto a los churros, el bar Central prepara tostadas con jamón ibérico del Real de la Jara cortado a cuchillo por Ana. También se puede optar por culminar el pan tostado con mantecas blanca y colorá de fabricación propia. Más sobre el Bar Central, aquí.
La presa a la piedra, que se termina frente al cliente, es una de las especialidades del Resbalón. Foto: CosasDeComé
Carnes ibéricas: la presa a la piedra del restaurante Los Palacios-El Resbalón
Su ubicación en la Sierra Norte sevillana y la consiguiente vinculación a las matanzas de la zona convierten a las carnes de cerdo ibérico en uno de los reclamos del Ronquillo. Casi todos sus establecimientos las tienen en carta y preparan a la plancha o a la brasa. Una de las creaciones más demandadas del lugar es la presa ibérica a la piedra del restaurante Los Palacios-El Resbalón. «Somos los únicos del pueblo en cocinarla así. La presa del Ronquillo es sinónimo de excelencia. Así que decidimos hacerla aún más rica si cabe», comenta Raquel Pina, dueña de Los Palacios-El Resbalón desde 2020. Esta joven emprendedora se hizo con este histórico establecimiento ronquillero y acompañada de su cocinero José Montero, mantiene su esencia gastronómica aunque realizando algunas aportaciones que suponen «un plus de calidad»
José Montero y Raquel Pina capitanean Los Palacios-El Resbalón desde 2020 aunque respetando su herencia gastronómica. Foto: CosasDeComé
En este sentido, apunta que esta presa entera, sin filetear, sellada a la brasa y terminada de hacer en la piedra a la vista de los clientes se ha convertido «en uno de nuestros platos estrella». Además, en lo que a carnes ibéricas se refiere, en Los Palacios-El Resbalón cuenta secreto ibérico, solomillo, castañetas y lagartito a la brasa. A modo de curiosidad gastronómica, mantienen la receta secreta de las orejas en salsa que la fundadora del negocio, María Salud Flores, creó por los años 50. «Gustan muchísimo. Su sabor casero es inigualable». Más sobre el restaurante Los Palacios-El Resbalón, aquí.
El arroz con conejo es uno de los clásicos culinarios del Ronquillo. Foto: CosasDeComé
Arroces: El arroz con conejo de Casa Ferrer
«Comerse un arroz con conejo en Casa Ferrer es como hacerlo en casa de la abuela. Preparado con las mejores materias primas, con mucho amor… ¡ y en grandes cantidades!» Así define Carlos Díaz, propietario de Casa Ferrer, la experiencia gastronómica en este templo ronquillero de los arroces. Su madre, Conchi Torbaño, comenzó a cocinarlos hace unos 30 años cuando, junto a su esposo José María Díaz, se hizo con la gerencia del establecimiento de sus suegros. Los de conejo y perdiz son los más típicos y populares de la localidad «al tratarse de dos piezas de caza que hace algún tiempo eran muy comunes en las inmediaciones del Ronquillo»
Se trata de uno de los ‘platos estrella’ de Casa Ferrer, junto al de perdiz. Foto: CosasDeComé
Con el paso de los años, la familia Díaz Ferrer ha incrementado su oferta arrocera con nuevas carnes de caza como la carrillada o el venado. Estos guisos, que se preparan como mínimo para dos personas, suelen presentarse en un clásico lebrillo amarillo o cazuela de barro desde la que se sirve a los comensales. Desde hace menos de un mes, estos arroces pueden consumirse, además de en la concurrida terraza del local, en un nuevo comedor de aire rural. Se trata de una antigua casa recientemente anexada al restaurante con capacidad para medio centenar de personas. Más sobre Casa Ferrer, aquí.
Las carnes de caza, como el venado, tienen un fuerte arraigo en el Ronquillo. Foto: CosasDeComé
Carnes de caza: el venado y la carrillada en salsa de Casa Paco
Como todo restaurante ronquillero que se precie, Casa Paco elabora guisos con carnes de caza como la caldereta de venado. También tiene un fuerte tirón la carrillada al estilo tradicional. Su propietario, Guillermo Huertas, puntualiza que el primero «es una carne más fuerte, con más personalidad. Y la carrillada resulta apta para todo tipo de paladares. Pero ambas salen muy bien». De su elaboración se encarga una cocinera local que mantiene la fórmula originaria del establecimiento que ostenta el título de primer restaurante del Ronquillo.
En Casa Paco preparan el venado y la carrillada en salsa, tal y como se hacía en los años 40. Foto: CosasDeComé
Casa Paco abrió sus puertas en 1942 y Huertas mantiene, además de su recetario tradicional, la misma disposición, suelo hidráulico, grandes ventanales e incluso algún cartel de por aquel entonces pintado en la pared. También conserva elaboraciones de caza como la perdiz estofada y en escabeche, así como el conejo en salsa, todos ellos con su versión arrocera correspondiente. Respecto a la tradición gastronómica del Ronquillo confiesa que muchos de sus conciudadanos, como le ocurre a él mismo, «somos hosteleros de cuna, hemos nacido en bares y nos hemos criado en ellos. De ahí viene nuestra vocación». Más sobre Casa Paco, aquí.
Setas de temporada: Gurumelos en revueltos y croquetas en La Estación
El espectacular enclave en plena Vía Verde del restaurante La Estación puede resultar el lugar ideal para descubrir las setas más apreciadas de la zona: los gurumelos. Suelen recogerse después de las primeras lluvias del invierno y hasta finales de abril o principios de mayo. Los restaurantes ronquilleros los prepararan fuera de carta tanto en arroz, como asados, y, en casos como La Estación, en revueltos y croquetas. Según explica gerente de este establecimiento, Juan Bartolomé Ponce, «suelen despertar la curiosidad de los clientes. Es muy carnosa y su sabor combina muy bien con otros ingredientes»
Como el resto de los platos de La Estación pueden consumirse tanto el interior de esta antigua estación de ferrocarril que unía las minas de Cala con el puerto de San Juan de Aznalfarache, como en sus exteriores con vistas al pantano de la Minilla. El establecimiento, regentado por Ponce junto a su esposa Fátima Ortega desde hace ocho años, cuenta también con cuatro habitaciones «para completar la experiencia gastronómica de la mejor forma: alojándose en un edificio histórico con un siglo de vida en plena naturaleza». Más sobre la Estación, aquí.
Los chorizos artesanales de La Higuerina se preparan tanto blancos, como dulces o picantes, además de morcillas. Foto cedida por el establecimiento
Y de recuerdo gastronómico… los chorizos de ‘Machaquito’ de la carnicería La Higuerina
Para culminar este recorrido gastronómico ronquillero, nada mejor que volverse a casa con un souvenir ‘de comé’. En la carnicería charcutería La Higuerina elaboran sus propios chorizos artesanales siguiendo la receta de 1912 de José Retamiro ‘Machaquito’, un popular vecino del Ronquillo . «Tienen un aliño de los de toda la vida del pueblo. Nosotros lo reproducimos con mucho mimo, mezclando una a una todas las especias», revela Juan Antonio Cortés, propietario del local donde cuentan con tres modalidades de este embutido: blanco, dulce, picante y morcilla. Todos ello se venden al peso.
La Higuerina posee también una tienda de productos gourmets, la mayoría de ellos de proximidad. Foto cedida por el establecimiento
Junto a estos chorizos de ‘Machaquito’, La Higuerina también despacha carnes ibéricas de la zona y posee una pequeña tienda gourmet donde hacer acopio de jamones, chacinas, especias y vinos de proximidad. Más sobre La Higuerina, aquí.
¿Ganas de más? La localidad rendirá tributo a su cocina del 20 al 22 de mayo con la IX Jornada de la Tapa en la que participarán un total de 14 establecimientos con dos elaboraciones cada uno. Una fantástica oportunidad para introducirse de lleno en esta gastronomía de lebrillo y sabores clásicos.
…Y además
- Aquí otro sitio interesante en la Sierra Norte de Sevilla, Casa Calderón.
- Los faisanes, la seta de Constantina
- Recetas (video incluido) con cordero, otro producto típico de la Sierra Norte de Sevilla
