El auge de la alta cocina en Sevilla provoca la vuelta a la provincia de profesionales sevillanos de prestigio que prefieren ahora apostar por proyectos locales
Tenían metas altas, grandes sueños por cumplir. Algunos buscaban encontrarse a sí mismos dentro del ámbito gastronómico. Experimentar y explorar. Otros, empaparse de nuevas culturas, tendencias e influencias culinarias. Incluso, ¿por qué no?, trabajar con los más grandes entre los fogones, aprender de chefs de prestigio, de esos que aparecen en la guía de las estrellas y que, en la mayoría de los casos, son auténticos referentes en el sector.
Mil y un motivos que hicieron en su día a numerosos cocineros de la alta cocina sevillana hacer las maletas y abandonar su ciudad natal en busca de nuevos proyectos profesionales. Desde hace aproximadamente dos años, un buen número de estos chefs han regresado. Traen innovadoras propuestas gastronómicas personales que Sevilla parece haber acogido de buen grado. Porque la ciudad está preparada para ello. Los hijos pródigos de la alta cocina hispalense han vuelto a casa. Y lo han hecho para quedarse.
Camila Ferraro, restaurante Sobretablas
Ferraro fue durante años jefa de Cocina del Celler Can Roca y regresó en 2018 a Sevilla. Foto cedida por el establecimiento.
A Camila Ferraro le costó dar el paso. Salió de Sevilla en 2008 para estudiar Hostelería en Málaga y pocos años después ya se codeaba con grandes maestros de la alta cocina en Cataluña tanto en el Celler de Can Roca (Tres Estrellas Michelin) como en otros restaurantes del prestigioso grupo. “Con ellos he desarrollado toda mi carrera profesional”, declara la chef que, pese a su arraigo en este grupo gastronómico, confiesa que siempre estuvo atenta “a que en Sevilla se empezara a despertar una búsqueda por lo nuevo”.
Ferraro detectó que el momento había llegado. Fue entonces cuando junto a Robert Tetas, sumiller de Can Roca, emprendió camino hacia su ciudad natal y en 2018 inauguró su propio restaurante: Sobretablas. “Todo cocinero siempre quiere plasmar en los platos que elabora parte de su esencia, que en muchas ocasiones están vinculadas a su origen y raíces. Y tener un establecimiento propio y en tu ciudad es fantástico para ello”.
Pese al despertar gastronómico que la cocinera observó en Sevilla, Camila Ferraro no esperaba la respuesta obtenida a su propuesta. Con menos de dos años de vida, Sobretablas ya ha obtenido la calificación de Bib Gourmand por parte de Michelín y la propia Ferraro ha sido seleccionada entre los candidatos a cocinera revelación 2019 por Madrid Fusión. “Sevilla siempre ha sido una ciudad cien por cien hostelera. Es estupendo que profesionales del sector, con bagaje y conocimientos adquiridos, hayamos regresado para llevarla al lugar que merece”.
David Pareja, Andrés Mato, Ismael Macías y Rafael de Rosa, restaurante Meridional
El hostelero David Pareja ha inaugurado recientemente el restaurante Meridional. Foto cedida por el establecimiento.
El fenómeno del retorno de los hijos pródigos de la hostelería sevillana tiene hasta cuatro ejemplos en el recién inaugurado restaurante Meridional. Su propietario, el hostelero hispalense David Pareja, ha contado con dos jóvenes profesionales sevillanos con experiencia en el exterior como Andrés Mato y Rafael De Rosa para que se hagan cargo de los fogones del establecimiento y en el comedor ha «fichado» también a otro profesional de prestigio formado en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla, Ismael Macías. El somelier (especialista en vinos) de Meridional ha estado en Quique Dacosta y también en el restaurante «más rompedor» y buscador de lo auténtico del territorio nacional, Mugaritz
Mato ha trabajado en Barcelona junto a Albert Adriá, un destacado cocinero con propuestas de alta cocina informales pero muy atractivas. Por su parte, restaurantes como Coque en Madrid (dos estrellas Michelín) y el cocinero Sergi Arola ilustran el curriculum De Rosa. “Quería en la cocina a personas que estuvieran familiarizadas con los sabores de la ciudad, con la pepitoria o guisos en amarillo. Tenemos que poner en valor lo nuestro y hecho por los nuestros”, explica David Pareja.
Equipo de Meridional entre los que se encuentran los chefs sevillanos Andrés Mato y Rafael De Rosa. Foto cedida por el establecimiento.
El propio Pareja también formó parte de esta diáspora de la hostelería sevillana desde 2004 hasta que el 2015 regresó para montar el mexicano Mano de Santo, una propuesta gastronómica alejada de Meridional. El éxito obtenido en este establecimiento le hizo estudiar con detenimiento el sector y asentarse definitivamente en la ciudad con su actual restaurante de alta cocina “Volví porque Sevilla vive un momento muy dulce gastronómicamente hablando. Se cuida la calidad y el servicio y existe una recuperación económica que permite que restaurantes como Cañabota, con un ticket medio-alto, sean viables”
Rafa Liñán, restaurante Barra Baja
La experiencia cosechada en el exterior ha servido a Rafa Liñán para fundar Barra Baja. Foto cedida por el establecimiento.
“El cliente sevillano está cambiando. Comienza a ir más allá de la tapa y de lo puramente tradicional. Ahora la gente demanda otro tipo de experiencias a la hora de ir a comer”, sentencia Rafa Liñán, chef del restaurante Barra Baja. En él, Liñán junto la también cocinera Patri Moliner, prepara en barra y a la vista del comensal los platos que se van a comer a la vez que explica su elaboración.
Un concepto gastronómico innovador que Liñán ideó en sus continuos viajes de ida y vuelta desde Sevilla hasta distintas ciudades españolas. “Nunca me fui del todo, pero siempre quise ampliar mis conocimientos y tener la oportunidad de aprender de grandes cocineros para algún día crear mi propio restaurante”. Objetivos conseguidos. Ambos. Rafa Liñán ha trabajado tanto con los hermanos Adriá como en el restaurante Calima de Dani García o en Estimar de Rafa Zafra, entre otros. Y su restaurante Barra Baja es una realidad desde octubre de 2019. “He regresado a Sevilla a montar mi negocio en busca de una estabilidad pero también porque sabía que lo hacía en el contexto apropiado para obtener una buena respuesta”, sentencia Rafa Liñán.
Bosco Benítez, La Cochera del Abuelo
El chef Bosco Benítez se reafirmó en su profesión en Londres antes de regresar a Sevilla a la Cochera del Abuelo. Foto cedida por el establecimiento.
Bosco Benítez es consciente de que si no se hubiera marchado aquel 2010 a Londres probablemente a día de hoy no se dedicaría a la alta cocina. Este viaje le hizo reafirmarse en su vocación culinaria y también cumplir el sueño de empaparse de la experiencia de cocineros de la talla del inglés Anthony Demetre, la familia Arzak o los hermanos Galwin, entre otros.
Cuando la hostelera Cinta Romero le propuso que se uniera al proyecto de La Cochera del Abuelo que había emprendido en 2016 y que Romero quería orientar como una ‘casa de comidas’, Benítez se preguntó si el público sevillano se encontraba preparado para un restaurante de estas características. La respuesta ha sido un ‘sí’. Rotundo. “Sevilla está abriendo su mente y eso es estupendo. Empieza a gustar lo creativo. Nuestros clientes vienen muy receptivos y se dejan asesorar. Es fantástico”, comenta entusiasmado.
Tras la experiencia vivida en la Cochera del Abuelo, Bosco Benítez entiende que exista una tendencia al retorno entre los profesionales del sector que un día dejaron su Sevilla natal. “Existe una gran evolución en el comensal. Se han convertido en personas con conocimientos y cultura gastronómica, que es algo fundamental”
Leo Ramos, restaurante Cal Viva
Leo Ramos se decantó por su localidad natal, Morón, para abrir Cal Viva tras su vuelta de Alicante. Foto cedida por el establecimiento.
Revolucionó en su momento la cocina sevillana con los dos restaurantes Deó que vendió para marchar con su familia a Alicante en 2016. Allí el chef Leo Ramos se impregnó de nuevas influencias y sabores del Levante, trabajando en afamados restaurantes de la zona y aprendiendo a tratar arroces. Poco más de dos años fuera le sirvieron para apreciar el crecimiento que ha vivido Sevilla en el ámbito gastronómico. “Un cambio a mejor que también es consecuencia del aumento del turismo en la ciudad y de que los jóvenes hosteleros que se marchan vuelven cada vez más preparados”, declara.
En su retorno en 2018 a tierras hispalenses, Ramos quiso rizar el rizo y, en lugar de abrir nuevo restaurante en Sevilla capital optó por hacerlo en su localidad natal: Morón de la Frontera. “Soy consciente de que existe un avance y una apuesta por la innovación en el sector gastronómico que quizás en un pueblo no sea tan fuerte”, confiesa el chef que, pese a ello, considera que “en Morón también están empapados de esta apertura de mente”.
Una circunstancia que Leo Ramos ha querido aprovechar para la puesta en marcha de Cal Viva donde rinde culto a la materia prima y al producto de cercanía. El que fuera propietario de Deó coincide con Camila Ferraro en la satisfacción que provoca el retorno a la ciudad de origen con un restaurante propio. Y también en el nuevo perfil del comensal sevillano que ya apuntaban Rafa Liñán y Bosco Benítez. Factores que hacen, según Ramos, “que la alta cocina sevillana está en un nivel muy alto”. “Mucho mayor que el que reconocen las guías. Ahora solo queda seguir trabajando para darle mayor visibilidad”.
Gonzalo Mancera, asador La Perdida
El chef Gonzalo Mancera del asador La Perdida. Foto: Cosas de Comé
Otro profesional que ha preferido quedarse en casa ha sido Gonzalo Mancera, el jefe de cocina de otro de los proyectos que está triunfando en la provincia, el asador La Perdida de Alcalá de Guadaíra, un personal asador de carnes en el que trabajan con reses criadas por ellos mismos y buscando la excelencia. Por lo pronto, y con tan sólo un año funcionando ya Michelín se ha fijado en su original trabajo y los ha incluido en su relación de establecimientos interesantes de Sevilla. Nacido en esta misma población participó en el proyecto de Hacienda Benazuza de Ferrán Adriá en Sevilla. Ha pasado por hoteles de prestigio e incluso montó restaurante propio, Gastrogon, también en Alcalá. Ahora ha apostado por este arriesgado proyecto «carnívoro» del empresario Sergio Martín de la Rosa y no parece ir mal su apuesta.
Estos son los sitios donde trabajan los «hijos pródigos»
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