El Mercader de Triana no tiene cocina, pero con poco más que un microondas, un aparato con agua caliente y una tostadora, permite disfrutar desde unas académicas papas aliñás hasta una original semimojama de pez espada o un montaito de lomo en manteca para hacerle la ola
En el Mercader de Triana, cuando entras, te encuentras como un altar de culto. Encima de un pequeño mostrador reina un tirador de cerveza de Estrella del Sur. Al lado, una gran fuente, como si fuera una ornacina llena de papas aliñás. En otro cuenco de colores, para que las aliñadas no se sientan solas, unos chicharrones del mercado de Triana. Allí acude habitualmente el cocinero Victor Gamero para abastecerse de cosas buenas que poner en el establecimiento que abrió al público hace menos de un año.
El sitio es enano. Lo necesario para meter cuatro mesas, tres altas y una baja, a lo que se suman dos mesas más en la terraza. Aquello es tan minúsculo que para atenderlo se basta el propio cocinero que hace de hombre orquesta «aunque los fines de semana me ayuda otra persona más y ahora ya incorporaré a alguien todos los días».
Gamero tiene…»bueno, ponme 49 años, que es lo que tengo», bromea. Luce barba cuidada, con un «escenario» donde predominan ya las canas. Habla con pasión, rápido y sin dudas. En su establecimiento siempre hay música de fondo. Si hubiera que ponerle música a las papas aliñás, dice que lo suyo sería una copla como «Torre de Arena». Por las paredes cuelgan unos coloridos cuadros de la artista Mónica Bandera. Yo diría que hacen juego, por su colorido, con una de las estrellas de la carta de Gamero, la semimojama de pez espada con un couscous a modo de cama donde duerme «el pescao».
El comedor del Mercader de Triana. Foto: Cosasdecome
Decidió que quería dedicarse a la hostelería muy pronto, de adolescente. Su padre, militar de profesión, cuando le anunció que lo suyo era lo de los bares le dijo que para triunfar había que estudiar y que si le gustaba aquello tenía que formarse. Así que entró en el Instituto Heliopolis y se sacó el titulo de cocinero. Empezó a trabajar y viajó. Hizo las Américas. Estuvo en Cuba y en la República Dominicana donde comandó un equipo de más de 400 personas en un hotel de esos de lujo. Así que cuando volvió a Sevilla y le propusieron poner en marcha el restaurante Alcuza aquello fue pan comido. Alcuza es un antes y un después de Gamero. Fue el sitio que le hizo darse a conocer, pero luego decidió volar con sus propias alas.
En el año 2020, después de varias aventuras hosteleras, decidió poner en marcha su proyecto más personal, el mercader de Triana. En principio la cosa iba a orientarse a tienda de vinos y un sitito donde acompañarlos con un buen laterio, pero Gamero cometió «la equivocación» de hacer unas papitas aliñás…de poner una ensaladilla o inventarse unos montaditos que se salían de lo común y la final, ha terminado con una carta diaria de dos folios que resulta que tiene muchas y agradables sorpresas.
La ensaladilla de gambas al ajillo de El Mercader de Triana. Foto: Cosasdecome
Su vida gastronómica se la marcaron el puchero de su madre y su pollo con almendras que ha versionado en varias ocasiones. No olvida tampoco el «arró» de los domingos de su padre «que lo empezaba a preparar un día antes». Su madre empleaba hasta tres ollas para hacer el puchero. Gamero traslada ahora esta misma cocina del puntillismo, del «cuidarlo todo» a sus papas aliñás. «LLego a gastar cinco o seis kilos algunos días». Las aprendió a hacer «de ojo» de las que preparaba «Manolo el del Casablanca«. «Compro papas de La Rinconada. Para aliñarlas en condiciones, cuando le quites la piel y las partas, te tienes que quemar un poquito los deos». Gamero controla hasta el orden en el que se deben introducir los distintos elementos del aliño. Primero sal, luego un buen vinagre de Jerez. Utilizo uno del Marqués del Real Tesoro de Jerez. Hay que removerlo todo bien y, finalmente, incorporar el aceite, en este caso uno de Priego de Córdoba. Si se pone primero el aceite, las papas no chupan bien el vinagre», puntualiza el cocinero.
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Sus papas son «académicas» , fieles a la escuela sanluqueña. La escena la complementa con un poquito de cebolleta, perejil y un buen trozo de melva canutera de «Herpac», uno de los nombres de oro de las conserveras de Barbate. Para «panidar» picos de «El Garbo de Cristal», de David de Castro, el mismo autor que las famosas regañás de Don Pelayo.
Las papas aliñás de El Mercader de Triana. Foto: Cosasdecome
Uno de los puntos fuertes del establecimiento es su carta de vinos. Una estantería con ellos llena la pared. Hay más de 130 referencias, 30 de ellas de jereces, los vinos andaluces de moda. El establecimiento cuenta con casi 40 vinos que se pueden tomar por copas y cuenta incluso con una máquina que permite mantener los tintos en óptimas condiciones una vez que se ha abierto la botella. Los vinos se pueden comprar para llevar y si se toman en la taberna se cobran 8 euros por el servicio. Lo mismo ocurre con las conservas, que se pueden llevar o tomar en el local con un suplemento de dos euros y medio sobre su precio de venta.
Pero lo más atractivo de El Mercader no es que te abran una lata de berberechos o tomarte un buen queso de la Sierra de Sevilla, que también lo tienen, lo cierto es que la carta de tapas y platos es, cuanto menos, sorprendente. En el sitio no hay cocina. Para preparar los platos Gamero se sirve de un microondas, un soplete, una tostadora y el único toque sofisticado es un «roner» una especie de cuba de agua caliente a una temperatura controlada donde se hacen los alimentos a baja temperatura.
Así, por ejemplo, en una bolsa de vacío, prepara las coquinas que se hacen en el agua a una temperatura constante y mezcladas con aceite de oliva, ajo y un poquito de vino. De mojar se encarga el pan que traen de la panadería Picnic de Sevilla.
El pan, unos «besables» mini molletes de Marchena, una de las cunas molleteras de la provincia de Sevilla, es uno de los grandes protagonistas de la carta. Especial mención merece el «homenaje a la Venta Pinto», un montadito en el que el cocinero rinde pleitesia al famoso bocadillo de lomo en manteca del restaurante gaditano. Gamero pone un pequeño mollete de Marchena en estado de levemente tostaito. En el interior, el lomo, que el mismo prepara también al vacío con su buen pegotón de manteca colorá y especias. El calor del pan derrite la crema colorá amantecada. Como contraste una mayonesa de pimientos «cornicabra» que eleva el plato a la condición de bocadillo de culto.
El montadito de lomo en manteca de El Mercader de Triana Foto: Cosasdecome
Aqui puedes ver un video que habla sobre el lomo en manteca de la Venta Pinto.
La oferta «montadista» incluye también otro con gambones, gulas al ajillo y mayonesa, una versión del mantecaito sevillano y otro de rabo de toro con crema de queso payoyo.
El cocinero tambíen aprovecha una torta de Inés Rosales para hacer una especie de pizza con pesto, alcachofas y chorizo italiano. Debajo de los tropezones un buen chorretón del tomate frito que hace Tierra Palacietga en Los Palacios. El plato no lo tienen siempre, aunque «lo ofrecemos con bastante frecuencia fuera de carta».
La original pizza que elabora Victor Gamero con tortas de Inés Rosales. Foto: Cosasdecome
Uno de los platos más sorprendentes de la carta es una semimojama de pez espada. Son lonchas finas de pez espada «fresco que compró en el mercado de Triana y con el que hacemos nuestra propia salazón». El pescado, tras reposar en sal, se sirve, ya desalado y en finas lonchas, aliñado con aceite y sobre un couscous con tropezones de granada o verduras y aromatizada con hinojo, un producto que se utiliza poco en los establecimientos. Para acompañar una especie de mayonesa aromatizada con hierbabuena.
La semimojama de pez espada. Foto: Cosasdecome
Gamero señala que «la clave está en no pasarse con el tiempo que tiene que estar el pescado en sal, ya que si se acierta queda muy jugoso».
La originalidad abraza también al tartar de atún. Lo sirven con guamacole y unos nachos para usarlos a modo de cuchara. El toque hispano se complementa con un toque de chile Chipotle (pimiento picante). Pero lo más sorprendente es que incorpora también unas habitas baby.
El apartado dedicado a las carnes sigue en esa misma línea divertida. Tienen una versión de solomillo al whisky y unas costillas, fuera de carta, que elaboran a baja temperatura.
En cuanto a precios una comida para dos personas con 4 tapas de tamaño generoso y una media ración, más postre y bebidas salió por 35 euros.
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