mantas doblás de El Aljarafe

Las mantas, también llamadas gañotes o abuelas, son un dulce de Cuaresma muy singular del Aljarafe. Puede encontrarse en pastelerías de Valencina, Castilleja de la Cuesta, Salteras o incluso en Sevilla y tiene como particularidad que se aromatizan con vinagre

Curro Moreno tiene 67 años. Es el maestro pastelero del Horno Salud Díaz de Valencina de la Concepción. El nombre del obrador es en honor de su madre, cuya foto está colgada en un gran mural a la entrada de la pastelería.

Tiene registrado el nombre comercial de «Mantas de Valencina» con la que comercializa el dulce que elabora todo el año dada la demanda existente. Es la única pastelería que lo hace así ya que el resto solo las elabora durante la Cuaresma. Una de las causas principales es por lo «trabajoso» de este dulce peculiar que tiene forma de «manta doblá» y de ahí uno de sus nombres, aunque también es conocido como gañote en Salteras o como abuelas en Umbrete.

Curro señala que «por la peculiar forma de elaborarse, es necesario realizar gran parte del proceso a mano y uno por uno y eso ralentiza mucho el trabajo». Así la masa debe estirarse una a una «y es muy importante que sea sobre una superficie de mármol para que no se pegue» señala este pastelero. Luego lo más complicado es la fritura ya que el dulce, cuando se empieza a freir y sobre el mismo aceite tiene que plegarse hasta en tres partes para darle así su aspecto de manta doblada.

En este video publicado en youtube por María Vega Rosales puede verse el proceso de fritura de las mantas:

El horno de Salud Díaz la distribuye por distintos puntos de la provincia de Sevilla en cajas transparentes de media docena de mantas y destaca que los momentos en que más se venden son la Cuaresma, que es su época, y también durante la Navidad.

El maestro pastelero Curro Moreno con una caja de mantas de Valencina. En la pared una foto de su madre Salud Diaz que es la que da nombre a la pastelería. Foto: Cosasdecome

Pero la forma de este dulce, que se sigue elaborando además de en las pastelerías en muchas casas de las poblaciones de Salteras, Valencina, Castilleja de la Cuesta y Castilleja de Guzmán, todas de El Aljarafe, no es su única cualidad singular. La segunda es que en sus ingredientes figura el vinagre, un elemento muy poco habitual en los dulces.

Lo confirma otro de los maestros pasteleros especialistas en la elaboración de este dulce, Pepe Orden, que oficia en la prestigiosa pastelería Ana Mari de Salteras. Su catálogo de dulces Cuaresmales abarca también los pestiños y unas torrijas de vino y miel a las que hay que estar muy atentos.

Señala que la clave para que unos gañotes, el nombre que reciben en Salteras las mantas, salgan buenos están en «enmelarlas bien». Lo hacen con una mezcla de miel y agua, después de haber freido el dulce.

Orden señala que aunque su aspecto sea parecido las mantas no tienen nada que ver con los pestiños. Las mantas no están condimentadas con las mismas especias y en la masa se utiliza huevo y vinagre. Coincide con su colega Curro Moreno en que hacerlo es también muy trabajoso y «hacer 100 mantas te puede llevar toda una tarde».

La receta que usa «la cree yo mismo partiendo de una receta de piñonates. Se parece mucho también a la que hacía mi madre ya que es un dulce que se elabora mucho en las casas de Salteras cuando llega la Cuaresma». De hecho en la confitería, que tiene cafetería adjunta con una pequeña terraza para merendar, lo hacen solamente en esta época del año.

La pastelería Ana Mari de Salteras. Foto: Cosasdecome

Este veterano pastelero señala que «es muy poco habitual que un dulce lleve como ingrediente el vinagre». No tiene datos concretos sobre el origen de estos particulares gañotes o mantas «aunque la cosa pudo venir de un error, de alguien que hiciera el dulce con vino y un día se equivocara». De hecho Orden destaca que en el pueblo hay personas que lo elaboran con vino, con mezcla de vino y vinagre o incluso con anís.

Otro pastelero especializado en dulces antiguos, Rafael Cuesta, que regenta en Sevilla Tradición Repostera Molinos, una curiosa pastelería situada en el barrio de Triana, coincide con Orden «en que el vinagre es poco habitual en pastelería. Yo lo utilizo en mi fórmula de los pestiños y precisamente porque uso una antigua receta de la zona de Jaén. El vinagre se utilizaba en algún dulce porque tiene varias ventajas. Primero es un buen conservante y luego también actua como impulsor natural, como levadura, consiguiendo un dulce más esponjoso sin necesidad de añadirle nada químico».

Orden resalta que la combinación del huevo y el vinagre dan a las «mantas volumen y esponjosidad».

Mantas o gañotes de la pastelería Ana Mari de Salteras. Foto: Cosasdecome

Otro amante de la gastronomía tradicional de Sevilla, Ramón López de Tejada, que regenta en Sevilla la antigua abacería de San Lorenzo, también destaca «la exquisitez de este dulce del Aljarafe. Lo conocimos hace unos años y desde hace cinco o seis, cuando llega la Cuaresma siempre lo ofrecemos. Nuestros clientes lo pueden tomar de postre o se lo llevan para comerlo en sus casas».

López de Tejada suele tener en su establecimiento platos y dulces típicos de Cuaresma durante esta época del año. Nos gusta ofrecer para terminar la comida «torrijas, gañotes, hornazos de Rociana del Condado (Huelva), pestiños moriscos, piñonate de Cantillana o “mantas” de Castilleja, regados con aguardiente o sugerente crema de guindas».

Las mantas también se pueden desayunar o merendar en la cafetería doña Marta, a la entrada de Valencina de la Concepción. El sitio tiene una variedad notable de desayunos que van desde los dulces, los churros de rueda o de papa, que hacen una churrería adjunta o unos impresionantes bobitos de pan que zajan antes de tostarlos y que luego se sirven con aceite y jamón. El sitio tiene terraza al pie de la carretera y luego un salón donde están los expositores de pasteles. Encima del mostrador destaca una impresionante bandeja atestada de mantas.

La impresionante bandeja de mantas que ofrecen en la cafetería Doña Marta de Valencina. Foto: Cosasdecome

Carmen Ruiz Mazo es la gerente de este establecimiento que abrió sus puertas en el año 2007. Señala que las mantas «son una de las estrellas cuando llega la Cuaresma. La gente se las toma aquí o se las llevan para casa». Las que tienen están realizadas con una receta familiar de Valencina. Como las anteriores también llevan vinagre como aromatizante.

La fórmula se repite también en otra población vecina, en Castilleja de la Cuesta. Allí es famosa la versión que ofrece la pastelería «Upita de los Reyes», todo un clásico de la localidad y que elabora unas famosas tortas de aceite. Las mantas es también una de las estrellas de su despacho de la calle Real cuando llega la Cuaresma, en unión de unas exquisitas torrijas de vino.

Escaparate de la tienda de Upita de los Reyes en la calle Real de Castilleja de la Cuesta. Foto: Cosasdecome

Lola De Los Reyes es una de las cinco hermanas que en la actualidad pilota esta empresa familliar fundada por sus padres en el año 1983. Para hacer las mantas emplean una receta centenaria, la de Dolores Cansino Rosales, la bisabuela de las actuales gerentes y en cuyo recetario, que conservan como oro en paño, se basa el catálogo de la firma.

De Los Reyes coincide con los demás pasteleros en que es un «dulce muy trabajoso, muy artesanal en el que todo el proceso hay que hacerlo a mano y además unidad por unidad». La fritura hay que hacerla de una en una y además hay que manipular la masa mientras se está friendo para darle su forma caracaterística. En Castilleja de la Cuesta el dulce se conoce como «rosco de manta» aunque tiene el mismo aspecto e ingredientes que los gañotes de Utrera o las mantas doblás de Valencina.

Concepción de los Reyes es la maestra pastelera de la firma. Confirma que en su elaboración utilizan también vinagre como en el resto de los obradores consultados. La masa se elabora con aceite, harina de trigo y huevo. Al probar las mantas la presencia del vinagre se nota, pero le da un toque muy agradable.

Los roscos de manta, una de las especialidades de Cuaresma de Upita de los Reyes. Foto: Cosasdecome

Las mantas suelen ser de grandes dimensiones. Una unidad es un desayuno o una merienda por si sola.

En cuanto al origen del dulce Lola De Los Reyes señala que «no tenemos datos para poder hablar de forma científica sobre ello. Si sabemos que ya mi bisubuela las hacia porque está en su recetario por lo que estamos hablando ya de un siglo de antigüedad, por lo menos. Personalmente considero que por los ingredientes y por el uso de la miel puede tener un origen árabe, como muchos dulces que tenemos por aquí, pero esto es sólo una impresión».

En Umbrete también se puede encontrar un dulce muy parecido, las «agüelas». Con este nombre las venden al público en la conocida panadería de Salvador El Puchero, que elabora durante la Cuaresma varios dulces especiales. Las «agüelas» mantienen muchos lazos comunes con las mantas. Entre los ingredientes llevan vinagre y la fórmula es muy parecida. Un sólo cambio en cuanto a la forma del dulce. En vez de llevar tres dobleces como las mantas llevan dos, al menos en la versión de El Puchero.

En Pilas también hay otro dulce muy similar. En este caso se conocen con el nombre de «emboques» y la fórmula es muy parecida a la de las mantas. Los elaboran en Cuaresma en la confitería Caramelo (aquí más info).