Con la llegada de las lluvias, la humedad y las temperaturas moderadas se espera la floración de las setas autóctonas y su llegada a los restaurantes durante las próximas semanas
Sevilla se vuelve loca por las setas y no las de las plaza de la Encarnación, si no por las que ahora están en temporada y se comen. Son un producto muy esperado y versátil en la cocina, aunque lo mejor es no adornarlo mucho si se quiere degustar fresco Este año su crecimiento se está retrasando debido a las condiciones climáticas, ya que la lluvia ha tardado en llegar.
A principios de septiembre se registraron lluvias, pero como es habitual llegó el conocido como verano de San Miguel o veranillo del membrillo, que suele producirse entre mediados y final de mes. Las altas temperaturas provocaron que las pocas setas que aparecieron estuvieran resecas y no tuvieran la suficiente calidad. Así lo cuenta Daniel Álvarez de Micoland, empresa sevillana dedicada a la venta de setas. «Hasta hace una semana larga no ha empezado a llover, la temporada va con retraso», apunta. Desde las primeras lluvias hasta que se produce una nueva florada, deben 20 días aproximadamente, por lo que para la semana que viene se espera que la presencia de las setas en las cartas de los restaurantes comience a aumentar. Para entonces se espera sol y temperaturas moderadas. Será entonces cuando las sierras de Sevilla, Aracena, Cádiz o Córdoba empiecen a dar sus frutos seteros. En estos momentos gran parte de las setas que se pueden encontrar vienen de otros países, como níscalos de Francia o chantarelas de Bielorrusia.
Caza Juan lleva 20 días ofreciendo setas, uno de los aunque no una amplia variedad de especies por las circunstancias. Algunas les han llegado de la Sierra Norte, y también de Ciudad Real. Níscalos, chantarelas, serenduelas o gallipiernas son algunas de las variedades que suelen tener. También boletus que preparan con un crujiente de jamón.
En Taberna El Cruce en El Pedroso, donde se da el tipo de bosque húmedo ideal para el crecimiento de las setas, cuenta que están llegando algunas de las llamadas setas de álamo, níscalos, boletus de alcornoque y encina de la zona. Cuentan desde el restaurante que son dos campañas las que se han perdido por culpa de la falta de lluvias. Allí las suelen preparar en revuelto o en salsa, como hacen especialmente con la seta de álamo.
En la misma situación se encuentran en El Pescaero, también en El Pedroso. «Ha habido mucha sequía», explican. Sus clientes esperan la llegada de la seta faisán, un tipo de boletus, para final de noviembre y diciembre. El año pasado hubo una gran producción, llegando a preparar más de 200 kilos en la cocina de El Pescaero. Preparan esta variedad sofriéndola con aceite y un poco de pimentón, para que se pueda apreciar todo su sabor.
En Taberna Blanco Martín en la capital, siempre tienen setas en su carta, setas confitadas que luego se usan en guisos. Las de temporada están llegando pero «gota a gota». Están llegando algo de boletus, y esperan la del gurumelo, que es algo más tardía. Las sirven a la plancha al ajillo o en revueltos. En El Manijero en la calle Trastámara trabajan la chantarela, la lengua de vaca, la angula de monte y los níscalos. Una interesante forma de probarlas es salteadas, mezclando varios tipos.
Felipe Boza de El Manijero con unas cajas de setas, una de las especialidades del establecimiento. Foto: Cosasdecome
De vuelta en la sierra, esta vez en Montellano, David Ortíz del restaurante Deli comenta que solo trabajan con producto fresco de la zona. La diferencia de las setas frescas de proximidad con otras se nota en la calidad y en el precio. El establecimiento se encuentra en un entorno privilegiado en el que este alimento no puede faltar en su carta. Para Ortiz, la recolección de setas tendría que tener un mayor control para evitar la sobreexplotación, ya que achaca también a esto la escasez. Esta semana empezarán a tener níscalos, pero hasta el momento ha habido pocas setas en general. También suelen tener tana (amanita caesarea), chantarela… A la plancha, con ajo y mantequilla es su forma de cocinar las setas, y también gratinadas y acompañadas de torta del Casar (en este enlace tienes la receta).
Hay otros restaurantes aún no han comenzado la temporada de setas, y esperan hacerlo entre la semana próxima y la siguiente, cuando se den todas las condiciones adecuadas, es el caso de Casa Ferrer, La Estación y Cambio de Tercio.
