En los próximos meses tienen previsto abrir en la ciudad desde Domi Vélez de Lebrija a Masa Madre de Jerez o La Molinilla de Aracena. También lo han hecho ya Angel Puchi de Coria del Rio o Paco Salguero del Horno Artesa, todos entre los obradores que más están destacando en la región
La ciudad de Sevilla se ha convertido en objetivo preferente para algunas de las panaderías más importantes de Andalucía que han abierto o van abrir despachos en la ciudad. Domi Vélez, calificado como el mejor panadero del mundo y que ha comenzado una verdadera revolución de sus establecimientos en Lebrija, su ciudad, natal, con la apertura de una llamativa cafetería y despacho en el centro de esta población, abrirá en las próximas semanas un establecimiento de características similares en pleno centro de Sevilla, en la calle Álvarez Quintero, al lado de la plaza del Salvador.
Vélez sigue así la estela de otro nombre de prestigio de las panaderías andaluzas, Angel Puchi, el panadero de Coria del Río, que ha abierto en la calle Zaragoza un pequeño despacho. Pero también está previsto que a lo largo de la primera mitad de 2024 la firma Masa Madre de Jerez, abra dos establecimientos en la capital de Andalucía, en lugares tan céntricos como la plaza de la Magdalena o en la calle San Jacinto, en Triana. Aquí pondrán en marcha también un nuevo concepto «Paniático» centrado en el mundo de lo bocadillos innovadores y que pretenden extender por toda España. Su primera piedra de toque será Sevilla.
Rafa Candón y Noelia Begoña, los gerentes de Masa Madre, en su primer establecimiento de Jerez. Foto: Cosasdecome.
También tiene previsto abrir dos nuevos locales en la ciudad en los próximos meses, el prestigioso panadero de Aracena, José Luis Rodríguez. Este premiado profesional tiene ya despacho en Los Remedios y en 2024 anuncia aperturas en la zona del mercado de La Encarnación (Las Setas) y en Los Bermejales.
Hace unos meses otro de los panaderos de prestigio de Andalucía que llegó a Sevilla fue Paco Ruiz Salguero, el del horno Artesa de Arcos, un panadero acostumbrado a servir sus productos a restaurantes de prestigio y que ha abierto despacho, bajo la firma Bekerey, en Sevilla Este.
¿Qué ocurre?
¿A qué se debe este movimiento? Según los panaderos encuestos hay varias razones para este «desembarco» de panaderos de prestigio en la ciudad.
Paco Ruiz Salguero es un veterano del sector. Su carta de presentación es el horno Artesa de Arcos. Aunque su despacho está en un polígono industrial no es dificil encontrar colas en su establecimiento de gente dispuesta a comprar sus panes. Su pan, por ejemplo, se sirve en restaurante Aponiente, uno de los dos únicos Tres Estrellas Michelín que hay en Andalucia. En Sevilla ha comenzado a trabajar con el grupo Perro Viejo con varios restaurantes, sobre todo en el centro de la ciudad. Ruiz Salguero señala «que en Sevilla hay que estar porque es la capital de Andalucía. Es un sitio donde todo el mundo te ve y por tanto hay que estar». Su establecimiento está en Sevilla Este, una de la zonas más pobladas de la ciudad y comenzó a funcionar hace tan sólo unos meses. Está bajo el nombre de «Bekeray» que son sus socios en esta zona y sus hogazas han sido un rotundo triunfo.
Diversos tipos de panes de Bakeray. Foto: Cosasdecome.
Para José Luis Rodríguez este hecho de que varias panaderías de prestigio coincidan en abrir en Sevilla es una demostración de que «el público está cambiando. Ahora existe una preocupación entre las personas por saber lo que están comiendo, asegurarse de que son productos de calidad, sanos, y el pan es algo que comemos a diario. Cada día la gente busca más productos con garantías y en estas panaderías, donde se cuidan todos los detalles, se sienten cómodos y seguros».
Rodríguez es un «veterano» ya en Sevilla. Con tan sólo 32 años ha recibido ya varios premios por la calidad de sus productos, el último por sus picos de sabores. Llegó a Sevilla en 2021, cuando abrió despacho propio en Los Remedios, en la calle Virgen de la Consolación, a dos pasos de la calle Asunción, la más comercial de la barriada. El joven panadero seguía así la línea de sus padres, unos de los propietarios de la famosa confitería Rufino, que también abrió poco en 2019 en la misma zona.
Exposición de panes en la tienda de La Molinilla de Sevilla. Foto: Cosasdecome
Las hogazas de pan son el producto estrella en Sevilla. Además de en su panadería, La Molinilla, está presente en hasta ocho tiendas gourmet de la ciudad y su pan sirve para acompañar las tapas, por ejemplo, de locales del prestigio de El Rinconcillo o Ivantxu, el restaurante de alta cocina situado en Los Remedios. El objetivo de La Molinilla en Sevilla es reforzar de forma importante su presencia en la ciudad con la apertura de dos nuevos despachos. Uno de ellos estará en torno al mercado de la Encarnación, una zona de «alto interés gastronómico» y uno de los mejores mercados de abastos de la ciudad y otro en la barriada de Los Bermejales, otra zona en crecimiento para este tipo de negocios relacionados con los productos de calidad.
Otro pan de prestigio que se está expandiendo por Sevilla es el famoso mollete de Marchena. En este caso la panadería Azucena, regentada por el panadero Juan Luis Gutiérrez Jiménez, ha optado por otra fórmula y es la de repartir sus productos por las tiendas de la ciudad. Llevan ya dos años subiendo su presencia en barriadas de la periferia «porque es más fácil llegar para nuestros repartidores». Así es fácil encontrarlos en Dos Hermanas o en zonas como San Jerónimo. Gutiérrez destaca que «vendemos el auténtico mollete marchenero». Señala que la idea de su firma, que tiene su obrador en un polígono industrial de Marchena, es seguir extendiéndose por la capital.
Molletes de la panadería Azucena de Marchena. Foto: Cosasdecome.
Angel Puchi, otro de los panaderos que más está destacando en los últimos años en la provincia, también decidió dar el salto a Sevilla en el mes de marzo de 2023, cuando abrió una tienda en la calle Zaragoza, en pleno centro. Este profesional, que sigue la tradición familiar panadera, destaca que «tener una tienda en el centro de Sevilla da valor a la marca. Nos hace mucho más visibles». Puchi decidió abrir en Sevilla «porque muchas personas de la ciudad iban hasta Coria a comprar nuestros productos y pensamos en acercarnos a ellos».
Se muestra muy satisfecho con su experiencia en la capital. «Estamos vendiendo muy bien nuestros productos como las regañás o nuestras especialidades y nos está sorprendiendo mucho la demanda que tiene el pan de bollo tradicional, que se vende muchísimo en esta tienda del centro».
La tienda de Angel Puchi en Sevilla. Foto: Cosasdecome
Puchi destaca además que esta tienda le ha permitido abrir también su cartera de clientes de hostelería. En este campo, el panadero de Coria de 42 años, se apuntó un gran éxito cuando su pan brioche envolvió a la considerada mejor hamburguesa de España la que hace la firma sevillana Burger Food Porn, que lleva ya varios años utilizando el pan de Puchi para sus productos.
Ahora el obrador coriano está trabajando también con el grupo Ovejas Negras, con Manolo Mayo o con La Casa del Tigre. En este sentido destaca el cada día mayor interés que hay en los restaurantes por apostar por un pan de calidad. En cuanto a las nuevas aperturas, Puchi señala que «estamos trabajando…y hasta ahí te puedo contar» dice sonriendo.
Ángel Puchi. Foto cedida por El Pan de Ángel Puchi
También anuncian dos aperturas en Sevilla en este próximo año otra firma que ha crecido mucho desde su puesta en marcha en Jerez, la ciudad más poblada de la provincia de Cádiz: Masa Madre. Su primer establecimento abrió en el año 2020, en una barriada jerezana: pan de diferentes estilos, bollería artesanal y desayunos cuidados son sus claves. La cosa les ha ido tan bien que en tres años han multiplicado por tres sus puntos de venta y anuncian su próxima apertura en Ubrique. La originalidad de su oferta y su éxito han llamado la atención de los inversores y se han asociado con el conocido empresario José Luis López, «El Turronero», con el que afrontan su próxima aventura empresarial, el desembarco en Sevilla, además, con dos establecimientos en zonas punteras: La Magdalena y Triana, en concreto la calle San Jacinto, cerca de la clínica Infanta Luisa.
Rafael Candón, el gerente de la firma, señala que «Sevilla es tendencia en la actualidad. Es un sitio donde a nivel gastronómico está creciendo mucho y por eso queremos estar y que sea también una palanca para nuestra expansión nacional».
De hecho en Sevilla estrenarán un nuevo formato de tienda: «Paniáticos», una zona del establecimiento dedicada al picoteo y basadas en los bocadillos, pero con una composición novedosa y tratando de resaltar el pan. Las tiendas de Sevilla tendrán 3 usos. Por un lado el despacho de pan, bollería y pastelería, por otro lado cafetería donde se podrá desayunar y merendar y el desarrollo de Paniáticos, orientado más bien al mediodía. La idea de la firma es que ambos locales estén abiertos en la primera mitad de 2024. De hecho en La Magdalena está previsto que comiencen las obras este mismo mes de enero.
Candón espera que sus productos tengan buena aceptación en Sevilla. «Hay mucha gente que va a Jerez a comprarnos porque nuestras propuestas son diferentes. No son solo pan. Somos muy creativos y lo que hacemos gusta. Creemos que será algo novedoso en la ciudad».
El establecimiento de Domi Vélez en el centro de Sevilla está ya muy avanzado. Foto: Cosasdecome.
También se ha aliado con José Luis López, El Turronero, el panadero Domi Vélez de Lebrija. Tras ser nombrado mejor panadero del mundo, este artesano ha comenzado un importante proyecto que le ha llevado a montar nuevo obrador, remodelar su despacho y montar una cafetería y tienda en el centro de Lebrija. Este mismo esquema del centro de Lebrija será el que siga la tienda que inaugurarán en pocas semanas en pleno centro de Sevilla, justo al lado de la plaza de El Salvador, en una apuesta por todo lo alto.
Este crecimiento no solo se ve en las panaderías que vienen desde fuera. También panaderías locales como el caso de Crustum han crecido de forma importante en los últimos años y alcanzan ya la media docena de despachos, incluidas algunas cafeterías. También ha crecido la panadería Picnic que ha pasado de su único despacho en Los Remedios a tener tres ya que han sumado a su oferta inicial otro despacho con cafetería en el mercado del Arenal y otro en el mercado de Feria.
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