El establecimiento ofrece una cocina innovadora pero basada en la tradición bordando fórmulas clásicas como la ensaladilla, el consomé o el arroz con leche

 

Pedro Guardia, 37 años, socio y jefe de sala de La Casa del Tigre, señala que una sensación especial le inunda cuando entra en el restaurante y está puesta la olla del puchero. Luis Plaza, cocinero, 37 años, de Dos Hermanas, formado en la Taberna del Alabardero de Sevilla, pone para hacerlo una olla de 45 litros. Ahí se cuecen a fuego lento muslos y pechugas de pollo, jarretes de ternera, mucha verdura y su buen hueso blanco. La cosa «jierve» durante toda la semana hasta que el agua, egoísta, ha hecho suyo todo el sabor de las carnes.

Plaza es un cocinero que conoce ya bien todos los territorios de la cocina. En el restaurante Lillas Pastia, en Huesca, aprendió la importancia de los fondos, de los caldos que son como la esencia de los guisos. En El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más famosos del mundo y donde también estuvo haciendo prácticas, conoció la cocina en su nivel superior y luego, en Cañabota, el recién estrenado estrella Michelin de Sevilla, tuvo la ocasión de conocer al detalle la cocina de producto y especialmente del pescado.

Profesor de Educación Física, dejó su trabajo por su pasión, la cocina. Reconoce que «me llevo todo el día pensando en lo mismo». Por eso uno de sus platos, el taco del puchero, es un ejemplo de lo que es darle vueltas a la cabeza para lograr algo excelente. El resultado final es un taco mejicano (una tortita de maíz) en cuyo interior se aloja una versión revisada de la ropavieja andaluza, una forma de aprovechar las carnes del puchero. El taco se acompaña de una especie de chupito con un estratosférico caldo del puchero, al que no le falta ni su matita de hierbabuena. El plato, aunque parezca sencillo, lleva tres días de preparación, en especial el caldo. Este se se filtra antes de dejarlo reposar durante un día más al objeto de que quede lo más claro posible. Luego se le retira la gelatina que se forma en la parte de arriba y el «poso que ha quedado abajo, al objeto de que quede lo más claro posible, pero de forma natural». El cuidado del detalle llega hasta el extremo de que el tocino, lo que le da jugosidad a la ropavieja, no se pone en el caldo, sino que se corta a pequeños tacos y se refríe antes de incorporarse a la ropavieja que va dentro de la tortita de maíz. De esta forma se consigue que el puchero no esté grasiento.

Pedro Guardia y Luis Plaza en el comedor del restaurante, presidido por una pintura de tigre. Foto: Cosasdecome

«Somos unos románticos» señala Pedro Guardia. El local tiene ese mismo romanticismo «de caldo del puchero», es de esos sitios que te abrazan desde el primer momento en el que llegas. Están en la calle Amparo, una calle estrecha, en un inmueble con historia. Allí vivió José María Lassaleta, el que fuera el primer director del zoo de Jerez. Tenía como mascota un tigre que tomaba el sol en el balcón de la casa, por lo que esta fue conocida con este nombre. Una imagen de un tigre preside el comedor principal del restaurante. Las paredes están pintadas en vistosos colores pastel y es como si estuvieras comiendo en una especie de biblioteca del siglo XIX. De hecho, en el segundo comedor, que en principio estaba destinado a barra, tiene estanterías que recuerdan a este uso. Todo está a media luz: «Hemos estudiado mucho esto» señala Pedro. En este sentido destaca el trabajo realizado por los otros dos socios del proyecto, Manuel Miura, fotógrafo y que se ocupa de las redes sociales, y Emilio Giménez, un hostelero ya con experiencia en el sector y que comanda el conocido establecimiento Petit Comité. Los cuatro son amigos: «Teníamos ganas de montar algo, vimos el local y consideramos que era nuestra oportunidad».

Caben 45 personas. No hay terraza. El sitio tiene cierto toque intimista perfecto para comer «a dos». En las mesas no hay manteles, pero si unas cuidadas copas de vino y el servicio es atento.  La carta (verla aquí completa) tiene apenas una quincena de platos, además de los fuera de carta. La intención ahora es aumentar un poco la oferta «para que haya de todo un poco».

El mismo trabajo «al detalle» se ve en otro de los platos que destacan en la carta, la ensaladilla de merluza. De nuevo nos encontramos ante un plato trabajado. La merluza es sometida a una cocción muy ligera para que conserve sus jugos. Luego se desmenuza y se mezcla con patatas, cocidas en el caldo donde antes se ha hecho el pescado, zanahoria y huevo cocido.

Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)

La clave del plato está en la mayonesa, hecha por ellos mismos, muy suave. La pieza está bien «amayonesada», no son rácanos en la salsa. Por encima un toque más moderno con la presencia de pepinillos, alcaparras fritas y una piparra. Bien escogido el acompañamiento panario, con unos picos, muy crujientes, tipo «liaos» de Marchapán de Utrera.

Hasta cuatro tipos de pan usan en la casa. A los picos de Marchapán unen también la regañá de Don Pelayo, un pan tipo hogaza gallega que traen de horno de Crustum de Sevilla y unos brioches del panadero Angel Puchi de Coria del Río que utilizan para algunos platos especiales.

La ensaladilla de merluza de Petit Comité. Foto: Cosasdecome

Otro ejemplo de técnica son unos pequeños brioches, como  una especie de medias noches, pero cerradas, que llevan dentro una emulsión de manteca colorá. El bocado, porque se come de un solo ejercicio de mandíbula, no resulta para nada pesado, pero se deja ver el sabor a delicia de cochino. Para rebajar el impacto un gel de lima y un poquito de panceta ahumada por lo alto.

Los mini brioches de manteca colorá. Foto: Cosasdecome

En la cuestión de los vinos, hay presencia de varias denominaciones de origen, aunque los andaluces tienen mayor peso en la carta. Hay también jereces y el cincuenta por ciento de las etiquetas se puede copear. Pedro Guardia destaca «que es una carta dinámica en la que intentamos ir metiendo novedades y en la que alternamos marcas clásicas, de las que gustan a todos, con apuestas más personales nuestras».

Plaza versiona entre sus propuestas algunos platos que se han convertido ya en iconos de la nueva cocina española. Este es el caso de las papas bravas que ponen en el local y que son una versión con bastantes variaciones de las conocidas bravas del cocinero Sergi Arola. Plaza basa sus bravas en un pastel de patatas. Las cortan muy finas, las hornean con un poco de nata y un toque picante y luego parten el conjunto a dados, haciéndole un boquete para poner las salsas. Cuando el cliente las pide se fríen y se le pone por encima una salsa de tomate especiada que está para gran rebañazo.

Las papas bravas de La Casa del Tigre. Foto: Cosasdecome

También elaboran una versión de la tortilla vaga que creo el cocinero Sacha Ormaechea y cuya principal característica es que se pone al fuego tan sólo por un lado. «Lo nuestro es un homenaje a este cocinero» señala Luis Plaza. Por encima del huevo de campo atortillado colocan gambas cristal fritas y unos pegotoncitos de mayonesa de lima.

La tortilla vaga versión Luis Plaza. Foto: Cosasdecome

Otro de los platos que triunfa en el establecimiento es un juego con unos filetes de corvina rebozados. El pescado, con un rebozado muy crujiente, se introduce dentro de un pan tipo brioche que elabora para ellos la panadería de Ángel Puchi. La idea es simular un perrito caliente en el que el pescado sustituye a la salchicha. Por encima una salsa tártara aromatizada con anchoas y un ketchup casero. Para aligerar tanto sabor un poco de mango en pequeños tacos por encima.

La divertida versión del perrito caliente en el que la salchicha se sustituye por un lomo de corvina rebozada. Foto: Cosasdecome

Plaza se atreve también con las mollejas de ternera. Son de la zona del corazón. Se hacen 6 horas a baja temperatura y luego, cuando se van a servir, se tuestan en un poco de mantequilla. Debajo, para «atemperar» tanta intensidad, un poco de puré de apionabo.

El plato lleva también patatas paja realizadas en el restaurante, una salsa de carne y un poco de naranja rallada… es el momento de actuar de la hogaza de Crustum.

En el postre, Plaza vuelve a lucirse con un arroz con leche de esos que saben a abuela. Lo elabora con leche fresca de vaca de Váleme una cooperativa de Dos Hermanas. El arroz se cuece en la leche largo tiempo. Va aromatizado con canela, vainilla y azúcar y como toque final le pone un poco de mantequilla. El resultado es un arroz con leche cremoso, que recuerda a los arroces asturianos.

Arroz con leche de La Casa del Tigre. Foto: Cosasdecome

También trabajan postres de chocolate que traen de la Patisserie Tokyo de Gerena y que se basan en el chocolate. Estos postres los complementan con helados.

El próximo objetivo es ampliar un poco la carta. Señalan en plan de broma que con todo esto del Coronavirus “hemos inaugurado tres veces. Abrimos en 2019. Tuvimos que cerrar a los pocos meses y luego también decidimos cerrar para cambiar la cocina de sitio…esperamos que 2022 tenga menos sorpresas”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Casa del Tigre, aquí.

…Y además, otros restaurantes de cocina innovadora en Sevilla que vale la pena conocer

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano