Es una época del año con una gastronomía muy singular. En la provincia de Sevilla hay dos productos que son los reyes, el bacalao y las torrijas, pero hay muchas cosas más, desde la a de alcachofas hasta la t de las tortas de carrerritas
No te pierdas curiosidades como las cocochas, las mantas doblás, las tarbinas o los «señoritos» de Cazalla
No son ni cincuenta días pero las costumbres religiosas, como la católica de no ingerir carne en algunos de estos días y ser también especialmente parcos en la alimentación durante este tiempo han generado una gastronomía singular que, en la provincia de Sevilla, tiene muchas y agradables sorpresas.
Repasamos productos, recetas y sitios donde disfrutar de la gastronomía en esta época, desde la A a la Z con paradas de lo más interesantes:
Las alcachofas del terreno de Casa Juan en Herrera. Foto: Cosasdecome
Alcachofas
La primavera es una de las estaciones perfectas para las alcachofas. Es junto, al otoño, cuando están en su mejor momento. Por su caracter carnoso es ideal para sustituir a la carne por lo que se utiliza en muchos platos cuaresmales, a veces en conjunción con otras verduras también en temporada como las habas o los guisantes. En la provincia de Sevilla son especialmente famosas las de Cantillana.
¿Donde comer alcachofas en la provincia?
¿Quieres conocer algunas recetas con alcachofas? pulsa aquí.
Bacalao del mesón Tony en Sanlúcar La Mayor. Foto: Cosasdecome
Bacalao
El bacalao es, junto a las torrijas, el producto estrella de la Cuaresma sevillana. Es el primer pescado que conoció la «globalizción» en la historia de la humanidad ya que al someterse a un proceso de salazón, que al parecer inventaron los vikingos en el siglo X después de Cristo, permitió que se consumiera en zonas lejanas a la costa. En Sevilla se utiliza sobre todo desalado y los platos que se hacen con él son múltiples. Aquí te ofrecemos una lista con los platos de bacalao más destacados que se pueden probar en los restaurantes de Sevilla y algunas recetas.
En este video te mostramos cuales son las diferentes partes del bacalao y como utilizar cada una y en el que hay más abajo como se desala en bacalao.
Vista de la barra del bar Cuarto de Pasos en Écija. Foto: Cedida.
Bares Cofrades
El mundo de la Semana Santa y la intensidad con la que se vive en la provincia, ha hecho que haya aparecido en la provincia la figura de un bar especialmente dedicado a este colectivo. Suelen estar llenos de fotos de imágenes y carteles, hay objetos relacionados con el mundo de los costaleros e incluso huele a incienso. Aquí repesamos algunos de los más llamativos, con una cualidad más, también se tapea en ellos bastante bien. Pincha aquí para ver la lista.
Foto cedida por José Manuel Martín del blog Asopaipas.
Cocochas…y no son de merluza de Estepa
Se pr0nuncia igual pero nada tienen que ver con el bacalao. En Estepa son un dulce con una forma que recuerda a las magdalenas y cuyo ingrediente principal, de ahí el nombre, es el coco. Aunque se pueden encontrar en la ciudad durante todo el año, su época más alta de Consumo es durante la Cuaresma y la Semana Santa. Aquí te lo contamos todo sobre ellas: receta, historia y sitios donde comprarlas.
Empanadillas del obrador de pastelería La Gloria de Sanlúcar la Mayor. Foto: Cedida por el establecimiento.
Empanadillas
Es un dulce que se reparte en preparaciones diferentes por toda la provincia. La mayoría son una masa ligeramente hojaldrada que se rellena con cabello de angel o con cidra, aunque también las hay con chocolote o incluso con flan. Por fuera se embadurnan de azúcar. En Sanlúcar La Mayor podemos encontrar ejemplares interesantes tanto en el obrador de pastelería La Gloria como en el obrador Pinichi.
Espinacas con garbanzos de La Cocina de Mi Suegra de Olivares. Foto cedida por el establecimiento.
Espinacas con garbanzos
Es uno de los guisos más característicos de la cocina sevillana. Se repite, aunque con variantes, por toda la provincia. Las espinacas aparecen en primer termino porque deben ser más numerosas que la legumbre. Se suelen rematar con pan frito. En Sevilla ciudad es un plato muy presente en bares y restaurantes (aquí una receta de la tapatóloga Charo Barrios) y también en Carmona (aquí la receta de una de las versiones más aplaudidas, la del bar Goya). En Écija hay una variante, las espinacas labrás. Pinchando aquí puede verse la versión del restaurante Hispania.
Aquí recomendaciones de lectores de tapas con espinacas.
Los roscos de manta, una de las especialidades de Cuaresma de Upita de los Reyes. Foto: Cosasdecome
Mantas doblás
Uno de los dulces más originales que se pueden encontrar en Cuaresma en la provincia de Sevilla. Los hacen en distintas poblaciones e incluso reciben varios nombres: gañotes, abuelas, emboques, dependiendo de la población donde los elaboren. Su nombre se debe a que son trozos de masa muy finos que se van doblando al freirse. Otro rasgo característico que es llevan vinagre entre sus ingredientes, algo poco habitual en los dulces. Aquí un amplio reportaje sobre las mantas.
Nazarenos elaborados en chocolate de Lágrimas de Nebrija. Foto: Cosasdecome
Nazarenos de chocolate
Muchas pastelerías de la provincia elaboran también nazarenos realizados con chocolate. Se pueden encontrar en muchos establecimientos y hay también establecimientos que los ofrecen de caramelo. Un caso curioso es el de la firma Lágrima de Nebrija, de Lebrija, que realiza réplicas de los nazarenos de las cinco cofradías que salen en la ciudad y también réplicas incluso de los pasos. Aquí más info de este establecimiento.
Ochios de la confitería Julia Avalos de Estepa. Foto: Cedida por el establecimiento.
Ochíos
Dulce, tipo rosquitos, muy popular en Estepa, aunque también se elabora en otras poblaciones de la zona como Osuna o Pedrera. Se incluyen dentro de la tradición andaluza de roscos de masa dura que se elaboran durante la Cuaresma, como símbolo de austeridad. Su principal atractivo son las especias (ajonjoli, canela y matalahúva), además de un chorrito de vino blanco. Se suelen encontrar en la mayoría de confiterías y panaderías de Estepa.
Orejitas de abad del obrador Galán de Coria del Río. Foto: Cedida por el establecimiento.
Orejitas de abad
Son quizás uno de los dulces más curiosos y desconocidos de la Cuaresma sevillana. Son característicos de Coria del Río y el origen de su nombre no parece estar del todo claro, atribuyéndose a que fueron creadas por el abad de algún convento o también en homenaje a San Antonio Abad. Es habitual que se hagan a nivel casero en la localidad y los sigue elaborando también el obrador Galán, creado en 1991 y que tiene sede en la calle Miño n. 19. Las elaboran durante toda la Cuaresma y son pequeños trozos de masa en forma de lazo. La masa se aromatiza con canela, anís, ajonjoli y cáscara de limón rallada. Los pequeños trozos de masa se frie en aceite y se dejan enfriar para comer.
Pestiños
Aunque es un dulce también popular en Navidad, en la provincia de Sevilla es tradicional elaborarlos también durante la Cuaresma y la Semana Santa. Es una masa frita que luego se baña en miel. Aquí puedes ver la receta. Aquí tienes varias recetas de como elaborarlos.
Piñonate del obrador de Chelín del Castillo de las Guardas. Foto: Cedida por el establecimiento.
Piñonate
Lo más curioso de los piñonates que se hacen en algunas poblaciones de Sevilla…es que no llevan piñones. Antonio Jose Salinas Moreno, los elabora en su obrador «Chelín» del Castillo de las Guardas. Destaca que la receta tiene influencias de productos de Extremadura y de Huelva, pero que Sevilla ha acabado por hacer su propia versión que es la que elaboran en su obrador. La receta se parace a las orejas de abad de Coria del Río y a los señoritos de Cazalla de la Sierra, otros dos productos que los que hablamos en este reportaje, solo que la terminación, el baño en miel, es el toque diferenciador. Para hacer los piñonates se hace una masa con huevo, leche y harina que aromatiza con canela azúcar y anís en grano. Esta mase se va cogiendo en pequeños pedazos, «torcías» se llaman y que son como la masa de un pico de los que usamos para acompañar la ensaladilla. Estos trozos se frien en aceite y luego se bañan con miel. Se unen todas las torcías y se cortan en pedazos. El obrador de Chelín distribuye sus piñonates por toda la provincia. También elaboran otros productos de Cuaresma como pestiños, rosquillas fritas y rosas de miel.
Aquí un video que muestra como se hacen los piñonates en El Obrador de Chelín:
Potaje de Vigilia en La Antigua Abacería de San Lorenzo
Potajes de vigilia
Son guisos de legumbres que se elaboran, a diferencia de los cocidos, tan populares en Sevilla, sin que haya nada de carne. Hay varias versiones, aunque la más habitual es la de garbanzos con bacalao. Aquí la receta del que hacía la antigua abacería de San Lorenzo, cuando la regentaba Ramón López de Tejada.
El pisto con huevo, otra de las especialidades de la desaparecida cerveceria Bar Tomás de Sevilla. Foto: Cosasdecome
Pisto (con o sin huevo)
Las verduras son una de los soportes de la cocina de Cuaresma y uno de los platos característicos, aunque ya se elabora todo el año, es el pisto. Normalmente lleva tomates, pimientos rojos y verdes, cebolla y se le suele añadir calabacin o berenjena. Encima se le puede cascar un huevo frito. Es un plato que tiene la ventaja de ser también acto para vegetarianos.
Aquí la famosa receta de la cervecería Bar Tomás.
23 tapas verduleras de los bares de Sevilla por las que estarías dispuesto a volverte vegetariano
Repapalillas del restaurante doña Guadalupe de Osuna. Foto: Cosasdecome.
Repapalillas
Más bacalao abuñuelado, esta vez en versión ursaonense. En Cuaresma es típico realizar este plato en el que se mezcla bacalao desalado con harina, perejil, ajo, cebolla, huevo y agua. En el restaurante doña Guadalupe, uno sitio de esos donde se puede disfrutar de la gastronomía de la zona, las siguen haciendo, aunque no las tienen todos los días. Aquí la receta (incluye video).
Roscos trenzados. Foto: Cedia por la confitería Julia Avalos
Roscos trenzados
Otro dulce característico de Estepa que tiene una Cuaresma dulcera de lo más interesante. Tienen forma de corona de espinas, una apariencia que se repite también en otros puntos de Andalucía. Están elaborados con aceite de oliva, huevo, almendra, canela y limón y son de textura dura. En el catálogo de dulces típicos de Cuaresma estepeño también hay que incluir los mostachones, que son diferentes a los que se elaboran en Utrera y la masa se elabora con salvado de trigo, en vez de con harina. También se realizan en esta misma población los almendrados, elaborados con clara de huevo, azúcar y almendra. Aquí la lista de pastelerías de Estepa para poder comprar estos dulces.
Rosquetes de Lebrija del Horno Los Suaves. Foto: Cedida por el establecimiento.
Rosquetes lebrijanos
Los roscos son otro dulce que se repite a lo largo de la geografía sevillana. Van variando en función de la población que visitemos. Así se pueden encontrar, por ejemplo, roscos fritos, de vino, de nata, aunque quizás los más conocidos son los rosquetes lebrijanos, unos ejemplares de tamaño generoso que llevan en la masa huevo y harina y que luego se aromatizan con canela y limón. Una buena versión se puede encontrar en el Horno Los Suaves, que tiene varios despachos en Lebrija y el obrador en la avenida Doctor Fleming n. 8. El teléfono es el 744486671 y abren de lunes a sábados en horario de mañana.
Señoritos de la coniftería Ortiz de Cazalla. Foto: Cedida por el establecimiento
Señoritos
Cazalla es una de las poblaciones más interesantes de la Sierra Norte de Sevilla y en su Cuaresma también hay guiños. La confitería Ortiz, un establecimiento con más de un siglo de vida, elabora en estos días un dulce muy singular, los señoritos. Se parecen mucho a las orejitas del abad, de Coria, de las que hemos hablado unos párrafos más arriba. Según relatan desde el establecimiento «se trata de una receta antiquísima que nos ha llegado de nuestra familia: Harina, azúcar, anís, huevo, manteca, limón y canela para elaborarlo. ¿El porqué de su nombre? Porque como los señoritos son tiesos y retorcidos.»
Las tarbinas, un plato típico de Dos Hermanas casi desaparecido. Esta versión es de los Hemanos Chía. Foto: Cosasdecome.
Tarbinas
Son una variante de los buñuelos de bacalao y son típicos de Dos Hermanas. Son ya dificiles de encontrar en los bares de la ciudad. Atención a la versión que tienen en los Hermanos Chía. Te ofrecemos también la receta de este plato en un video.
Torrijas. Foto: Cosasdecome
Torrijas
El dulce más característico de Sevilla. Está ya practicamente entre los postres de todos los bares y durante todo el año. Podriamos establecer dos grandes divisiones de torrijas, las que hacen las pastelerías, más leales al estilo clásico, ya sean de leche o de vino y las de los restaurantes, ahora casi siempre acompañadas con helados y habitualemente elaboradas con pan brioche. Lo cierto es que entre todas hay muchas versiones sobresalientes. Cada año Cosasdecome se lanza a buscar las mejores torrijas a través de su «Alerta Torrija». Aquí toda la información sobre ellas.
Tortas de carreritas de la confitería Caramelo de Pilas. Foto: Cosasdecome
Tortas de carreritas
Se toman en Semana Santa en Pilas y hacen referencia a las carreritas, una fiesta que tiene lugar el domingo de Resurrección en Pilas. Recuerdan un poco a las tortas de aceite y están aromatizadas con matalauva, ajonjoli, limón y canela y también llevan por encima azúcar. Son finas y no resultan para nada empalagosas. Las elaboran en la confitería Caramelo. Aquí más info.
…Y además
- Aquí recetas de Cuaresma
- Aquí la operación Torrija 2024. Atención porque puedes ganar un premio si participas.
- Aquí la guía de bares cofrades.
Y aquí un video que muestra como se elaboran varios tipos de torrijas en Sevilla:
