Repasamos las mayores alegrías que ha dado la gastronomía de Sevilla durante el año que acaba de terminar

 

Ha sido un año grande para la gastronomía en la provincia de Sevilla. 2019 pasará a la historia como el del gran espaldarazo a la pujanza de lo que está haciendo el sector, que ha pegado una subida espectacular en los últimos años. El otoño, con la celebración de 3 reuniones «de pata negra» (Andalucía 360º, Andalucía Sabor y la gala Michelín) ha brillado especialmente y se ha registrado un fenómeno llamativo la vuelta a la provincia de profesionales de prestigio que se habían marchado y que han decidido volver a Sevilla…porque la cosa promete. Aquí está el resumen gastronómico del año.

El cocinero Luis Portillo del restaurante El Pulpejo de Arahal. Foto: Cosasdecome

1. El año de las aceitunas sevillanas

Parece que los aranceles impuestos a la aceituna de mesa en Estados Unidos ha espoleado al sector y también al consumidor español. La aceituna es uno de los grandes tesoros de la gastronomía sevillana y parece que empieza a encontrar su sitio. En los próximos días ya las aceitunas gordales y manzanillas lucirán un logotipo que las reconoce como indicación geográfica protegida. En este campo «aceituneao» está destacando un cocinero, Luis Portillo, bautizado ya como el chef de la aceituna y que en su restaurante «El Pulpejo» de Arahal está realizando una labor de difusión del producto bastante importante.

Aquí recetas con aceitunas

Bárbara Carrasco junto a sus vesos. Foto cedida por Alquimista Vegana.

Bárbara Carrasco junto a sus vesos. Foto cedida por Alquimista Vegana.

2. El auge del «verde»

La alimentación vegetariana y vegana gana cada día adeptos. Se está convirtiendo en una corriente gastronómica y también social de peso y en la provincia de Sevilla. Esto se manifiesta en un importante crecimiento del sector con la apertura de nuevos establecimientos y también mayor presencia de opciones veganas en los establecimientos y…hasta en las hamburgueserías. Lo vegetariano también tiene su lado creativo y una buena muestra es la cocinera Bárbara Carrasco y su firma «La Alquimista Vegana» que ha creado productos tan imaginativos como el «veso», la versión vegana del queso o hasta chicharronces. Este año, otra firma de Sevilla, La Vegana, ofrece, incluso un roscón de Reyes vegano.

Aquí la guía de los bares veganos y vegetarianos de sevilla

Carne a la brasa del asador La Perdida. Foto: Cedida por el establecimiento.

3. Los carnívoros también atacan

Pero si el sector verde está en auge, no lo está menos el carnívoro. Los asadores de carne están proliferando con mucha fuerza y se extienden por toda la provincia. Los establecimientos ofrecen una variedad de cortes y de maduraciones hasta ahora inéditos. En este campo ha aparecido un establecimiento singular, el asador La Perdida en Alcalá de Guadaíra, un establecimiento donde apuestan por carne de vacuno que ellos mismos crian, lo que les permite controlar al máximo sus cualidades. Incluso programan comidas que incluyen las visitas al campo para ver a los animales.

¿Quieres saber cuales son los cortes de carne preferidos por los sevillanos? pincha aquí.

4. Sobretables, el restaurante del año

Han sido los grandes triunfadores del año. Camila Ferraro y Robert Tetas abandonaron en 2018 sus prometedores trabajos en Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, para volver a la tierra natal de Camila y poner en marcha un restaurante en El Porvenir: Sobretablas. Un año después ya Michelín les ha otorgado su sello bib gourmand que reconoce a los sitios donde se come bien y a un precio moderado. Además Ferraro ha sido nominada para mejor cocinero revelación del año, todo apostando por la cocina de aquí con un tratamiento espectacular de las verduras y versiones en alta cocina de hasta el popular montadito de pringá.

Aquí reportaje: Los cocineros vuelven a Sevilla ante el auge de la alta cocina en la provincia.

Eduardo Guardiola y Juan Luis Fernández, dos de los propietarios de La Barra de Cañabota. Foto: Cosasdecome

5, La Barrra de Cañabota, el éxito del mostrador de codo

Eduardo Guardiola y Juanlu Fernández, las almas de Cañabota, anunciaron cuando pusieron en marcha la barra de cañabota que sería un sitio «de los de apoyar el codo en el mostrador» de esos de comer de pie, «apretaos» y en buena conversación, lo que se llama un bar de toda la vida, una tendencia también en alza y que ha registrado nuevas aperturas durante el año. Su apuesta por el bar de siempre ha obtenido el respaldo del público que acude a degustar la ensaladilla servida en plato de loza y un buen pescaito frito, en el que el único crujiente es el de la fritura. El pamplinismo gastronómico parece que va definitivamente a la baja.

Reportaje: Los bares clásicos vuelven al centro de Sevilla

Pedro Adame, Manuel Adame y Jesús Rosendo de El Traga. Foto: Cedida por el establecimiento

6. El Traga y Los Baltazares, las almas de Andalucía 360º

Son dos grupos empresariales de éxito. El Traga, de los hermanos Pedro y Manuel Adame y del cocinero Jesús Rosendo, tiene ya varios establecimientos y sigue en expansión. Los Baltazares, gestionado por los hermanos Javier y Juan Carlos Fernández Vera, son toda una institución. Este año han vuelto a organizar el congreso Andalucía 360º, una iniciativa privada que ha logrado concentrar en unos días en Sevilla a la élite de la cocina, los vinos y la coctelería. La ciudad también ha albergado este año el congreso Andalucía Sabor y también la gala de los premios Michelín.

Aquí un reportaje sobre Los Baltazares

7. Burro Canaglia, el restaurante de los 4 pisos

La cadena de restaurantes de Jesús Laborda y Cira Farfán ha protagonizado una de las aperturas más sorprendentes del año, la de un nuevo Burro Canaglia, un establecimiento que ocupa nada más y nada menos que cuatro plantas. Los locales de Laborda y Farfán están inspirados en la cocina italana, pero con toques muy andaluces. El sitio (ver aquí video) ocupa más de 600 metros cuadrados y más de 1000 personas lo visitaron en su primer fin de semana de vida. Con una decoración muy cuidada tiene diferentes ambientes y una cocina de lo más llamativa.

Aqui unos cuantos restaurantes de cocina italiana en Sevilla

8. Juan Cordón, el panadero del año

La panadería empieza a ocupar el sitio que le corresponde en la gastronomía. Como los vinos, acompañan todas las comidas, sin embargo, hasta ahora se le ha prestado muy poca atención. Los restaurantes empiezan a apostar por el pan de calidad y están surgiendo panaderías que cuidan su producto y ofrecen alternativas de lo más atrayentes. En este campo, en 2019, ha destacado la figura del maestro panadero Juan Cordón, que desde Fuentes de Andalucía, una pequeña población de poco má de 7000 habitantes, ha logrado el reconocimiento nacional con la concesión de la «estrella» de los panaderos, como una Michelín pero con miga, un galardón que lleva logrando ya 3 años consecutivos y que también tiene otro panadero singular de la provincia, Domi Vélez, de Lebrija.

Aquí un listado de panaderías de la provincia de Sevilla

9. Rancia, la cerveza más original

Las cervezas artesanales son otro de los sectores en auge en la provincia. Han sido las grandes protagonistas del lado «líquido» de la gastronomía en 2019. Han surgido nuevos proyectos y las cerveceras artesanales ya existentes han lanzado novedosos productos. En todo este campo ha destacado, por su originalidad, la cerveza «más sevillana» Rancia, un original proyecto puesto en marcha por varios emprendedores y que es un homenaje a personajes porpulares de la ciudad de Sevilla como El Pali o Silvio. Por si fuera poco todo se ha impulsado a través de las redes sociales… la imaginación también en espuma.

Aquí una guía de la cerveza artesanal en Sevilla.

10. Los 80 años de Casa Moral

La pervivencia en el tiempo es una de las claves de los negocios de hostelería, por eso cumplir 80 años no está en manos de cualquiera. En 2019 Casa Moral de Los Palacios cumplió 8 décadas. Comenzaron como una bodega y ahora es un local de 5000 metros cuadrados y que alberga, nada más y nada menos, que 11 ambientes diferentes en sus instalaciones donde se come de tapas o también como restaurante. El sitio es muy singular, al igual que su historia y cuidan todos los detalles. Incluso tienen una carta especial para celíacos, además de promocionar los productos palaciegos, como el tomate. Atención a su sopa tomate

Aquí  unos cuantos sitios buenos para comer en Los Palacios y Villafranca

El cocinero Alex Alcántara y Barak Obama, expresidente de Estados Unidos, posan juntos tras la comida realizada por el dirigente internacional en Bache San Pedro el restaurante en Sevilla del cocinero gaditano. Foto: Cedida por Bache San Pedro

11. El Bache, el sitio en el que cenó Obama

Fue un miércoles de abril cuando el expresidente Obama se bajó del coche y se metió a cenar en un restaurante del centro de Sevilla: El Bache de Alex Alcántara. Nunca se supo lo que comió y si se pidió el famoso kebab de chicharrones del establecimiento. Lo cierto es que el acontecimiento se convirtió en todo un hito informativo que llevó a este sitio de comida divertida e informal a todas las portadas de los periódicos.

¿Quieres saber que son los chicharrones? aquí la respuesta

Acedías fritas de la barra de Inchausti en Sevila. Foto: Cosasdecome

12. Casa Inchausti, sorpresa en forma de acedías

Ha sido una de las sorpresas gastronómicas del año, la apertura de La Barra de Inchausti, un bar, de estética original abierto en la calle Tomás de Ibarra, en el centro de Sevilla. Es el hermano pequeño de todo un clásico, el restaurante La Moneda. Al frente, la segunda generación de los Inchausti, Isidro, Jorge y Conchi Inchausti. La fórmula del éxito de la nueva casa: mariscos bien cocidos, guisitos de cuchara y un fenomenal pescado frito, especialmente unas acedías de esas de lomo gordo y que parece que llevan en su interior todo el océano Atlántico.

¿Quieres saber como se limpian y preparan las acedías? aquí la respuesta

…y el postre: El Puchero y la resurección de las bizcotelas de Umbrete

El postre marca una comida y para terminar esta historia se nos ha ocurrido poner uno en forma de bizcotelas. La panadería de Salvador El Puchero es toda una institución en Umbrete, un pueblo con una gastronomía que hay que conocer. Se fundó en los años 30 y hacen un bollo de pan espectacular. Este año Francisco Barragán, el maestro panadero del establecimiento decidió sacar al mercado, un producto en el que llevaba dos años trabajando, la recuperación de las míticas bizcotelas de Umbrete: capa fina de bizcocho, un poquito de cabello de ángel y su merengue por lo alto. No sólo hay que recuperar los monumentos de piedra…los comestibles también merecen restaurarse.

Aquí unos cuantos sitios interesantes que conocer en Umbrete