Emparejamos a Javier Almansa con las lubinas de estero, a Javier Abascal con el aceite de oliva y a Gonzalo Jurado con los mantecados de Estepa…no te pierdas los resultados y apuntalos para triunfar en casa estas fiestas con tus platos

 

Este año tan especial Cosasdecome te propone «emparejar» los mejores productos de la provincia de Sevilla con los mejores cocineros de la zona. Te propomenos que durante estas fiestas hagas más Sevilla que nunca, cocinando productos de aquí con fórmulas que te proponen los grandes de la provincia. No me enrollo más y aquí están las recetas, los vinos con los que acompañarlas y hasta el pan….que no falte de ná.

1. Aceitunas prietas y Luis Minguet (El Verdeo): Aliño de aceitunas prietas

No se puede comenzar una buena comida en Sevilla sin que haya aceitunas y hemos recurrido a todo un experto para que nos enseñe como prepararlas en condiciones. Nuestro maestro se llama Luis Minguet y suele preparar este aliño en su restaurante El Verdeo de Arahal. Aquí está, incluso con video, su receta magistral.

Si quieres saber más sobre las aceitunas prietas no te pierdas este reportaje

2. El aceite de oliva y Javier Abascal (Lalola): Ensaladilla de langostinos con huevo frito

El aceite de oliva es uno de los productos característicos de Sevilla…y la ensaladilla, es la «hija adoptada» más querida por los sevillanos. Hay gente que es capaz de combinar todo esto…y un huevo frito y, no sólo salir victorioso, sino conseguir que su receta sea hoy habitual en muchos bares españoles. El se llama Javier Abascal, el propietario de Lalola, un restaurante especializado en cerdo ibérico, y su obra maestra se llama ensaladilla de langostinos con huevo frito. Aqui la receta.

…y ya puestos, recorremos algunas buenas ensaladillas de Sevilla…pincha aquí

Aquí, todo sobre el ensaladillismo, la única ciencia del mundo que se estudia con mayonesa

3. El Bacalao y Lorenzo Gaitán (La Casa de la Viuda): Bacalao a La Viuda

El bacalao es el pescado que ha «apradinado» Sevilla y aunque no sea un producto que nace aquí, sin duda alguna está muy arraigado a la cultura de la provincia y especialmente ligado a la Cuaresma, una de las fechas fundamentales en la vida social de la zona. Proponemos este guiso que se puede tener casi preparado y darle un toque de horno en el último momento. Es una receta con historia ya que la fórmula tiene 3 décadas y, además, se elabora en La Casa de la Viuda que fue el primer restaurante de Sevilla en lograr una estrella Michelin, hace ya de eso casi un siglo ya que fue en 1936. En la actualidad elabora el plato Lorenzo Gaitán, jefe de cocina del establecimiento. Aquí la receta.

4. Aceitunas manzanilla y Manuel Llerena (Restaurante de la O): Ajoblanco con helado de aceitunas

Las aceitunas gordales y manzanilla de Sevilla se han empezado ya este año a comercializar con el sello de calidad que reconoce su procedencia. Proponemos una receta con ellas pero como aderezo de una cremita de esas reconfortantes que tanto nos gusta tomar en días festivos. En esete caso es una crema fría, un ajoblanco que prepara el cocinero Manuel Llerena del restaurante de la O de Sevilla. Aquí la receta.

Aquí más información sobre las aceitunas de Sevilla

5. Cordero de la Sierra y Enrique Becerra: Albóndigas de cordero con hierbabuena

Una de las malas noticias de 2020…han sido tantas, ha sido el cierre del restaurante Enrique Becerra. En un homenaje a alguien que ha hecho tanto por la gastronomía sevillana no debe faltar un plato de este tabernero en nuestra mesa durante esta Navidad. Es además de otro producto característico de la provincia, el cordero de la Sierra. Aquí la receta de las albóndigas.

Aquí la historia de Enrique Becerra y sus platos más famosos.

6. El pan y Juan Cordón

El pan es otro producto característico de Sevilla. Tiene muchas formas y texturas, pero sea cual sea es imprescindible en una mesa navideña…no se te vaya a ocurrir acompañar la cena con Pan Bimbo que lo estropeas todo. Juan Antonio Ruiz Fernández, al que todos conocen como Juan Cordón, está destacando por los buenos panes que amasa en su obrador de Fuentes de Andalucía. Aquí más información sobre él y su pan

Aquí la guía del mollete de la provincia de Sevilla

Aquí la historia de Alcalá de Guadaíra y sus panes

7. Carne de bravo y Jesús Becerra (Becerrita): Croquetas de cola de toro

La carne de bravo, proveniente de toros o novillos que no necesariamente tienen que haber sido lidiados, es un producto singular que se come en Sevilla. Una de las recetas características con esta carne es el rabo o la cola de toro. Con esta tapita el triunfo y la vuelta al ruedo es segura. Son unas croquetas que se han hecho famosas en Sevilla por su interior y también por su forma, son las croquetas de cola de toro de Becerrita. Jesús Becerra nos cuenta aquí la receta.

Más cosas sobre la carne de bravo en Sevilla, aquí.

8. El Vermut Florum y Eduardo Guardiola (Tribeca y Cañabota)

Eduardo Guardiola, licenciado en Enología, es el autor de una de las cartas de vinos más trabajadas de España. De hecho ocupa un gran tomo en el que con fotos, se explican las características de cada vino. Este tesoro está en el restaurante Tribeca que regenta junto a sus hermanos Jaime (que aparece en la pintura que está arriba de Eduardo) y Perico. Eduardo propone un vermut para iniciar las comidas navideñas y que mejor que traer a la mesa  Florum el que se hace en Alcalá de Guadaira y que entres sus botánicos llega cáscaras de naranja. Guardiola también es un gran especialista en pescados de los que surte al otro negocio de la familia, Cañabota.

9. La Pringá y Camila Ferraro (Sobretablas): Huevo a baja temperatura, puchero y pringá

La pringá del cocido o del puchero es un plato típico de Sevilla. Ponerlo en tu mesa estas navidades es un signo de distinción que te tienes que permitir, nada de salmón, ni de caviar…un buen montadito de pringá. Pero te ofrecemos una versión «de domingo», de alta cocina, la que hace Camila Ferraro, cocinera revelación 2020, en el restaurante Sobretablas de Sevilla. Aquí está la fórmula magistral.

Aquí unas cuantos montaditos de pringá que tienes que probar.

10. El Mosto y Luis Portillo (La Quincana): Hojaldre de naranja, aceitunas y mosto

El mosto es uno de los vinos característicos de Sevilla. Está en temporada así que lo podemos poner en la mesa para acompañar, por ejemplo, lo que son los aperitivos pero ya que lo tenemos en casa lo podemos usar también para cocinar. Por ejemplo estos hojaldres que nos pueden servir para ir abriendo boca en las comidas navideñas. Luis Portillo de Arahal, conocido como el cocinero de las aceitunas, nos enseña como hacer esta receta que combina tres tesoros de Sevilla. Luis regenta un interesante establecimiento que se llama La Quincana. Aquí la receta del hojaldre

11. El pan y Rubén Caballero (Venta Luis Rey): Ajo lebrijano

Ya que tenemos el mosto puesto en la mesa vamos a acompañarlo de su «novio» natural, el ajo campero, en concreto un ajo lebrijano que elabora el cocinero Rubén Caballero de la Venta Luis Rey. De esta manera rendimos homenaje a otro de los productos característicos de la provincia y que tiene fama por su calidad, el pan. Precisamente en Lebrija tiene también fama. Aquí la receta del ajo lebrijano.

12. Setas, Maria Eugenia Romero y David Ortiz (restaurante Deli): Setas con Torta del Casar

Las setas se encuentran en bastantes puntos de la provincia de Sevilla, sobre todo en la Sierra. Hay pocos restaurantes que las trabajen  y uno de los que lo hacen y, además, con acierto, es el restaurante Deli de Montellano. Allí elaboraon este plato con queso y cuyo tipo de setas con las que lo combinan va cambiando durante el año. Siempre que pueden utilizan las de la zona. Aquí la receta de las setas.

Aquí la historia de los faisanes, una curiosa seta que se da especialmente en Constantina.

13. El Guarrito y Loli Rincón (Manolo Mayo): Cochinillo al horno

En la Sierra de Sevilla le llaman guarrito al cochinillo. Loli Rincón, la prestigiosa cocinera de Manolo Mayo, lo hace al horno, pero no al estilo segoviano, sino añadiéndole un poquito de vino al asado…que eso siempre le da gracia. Para acompañar sus buenas papas, también asadas y a rodajas. No te digo más ná porque seguro que quieres ver aquí la receta.

14. Los Picos y Jaime Obando (Picos Obando)

Una pavía de bacalao no sabe igual si no se acompaña con unos piquitos crujientes. Sevilla se ha convertido en una de las mecas de los picos de Andalucía y gran parte de culpa la tiene la famila Obando cuyos picos son uno de los referentes en la actualidad en toda España. La firma, con un importante plan de expansión en proyecto, tiene un amplio surtido de «crujientes». Aquí la historia de Obando

Aqui un listado de buenas panaderías de la provincia de Sevilla

15. El bombón colorao de Los Palacios y David Hidalgo (Criaito)

Se le conoce con el sobrenombre del bombón colorao. El tomate de Los Palacios se ha convertido en un escudo gastronómico en rojo de la provincia de Sevilla. No puede faltar en nuestras comidas navideñas. Puede dar mucho juego en estos fideos con pescado y marisco que hacen en Criaito, una arrocería de lo más curiosa situada en el mercado de abastos de Triana. Allí oficia David Hidalgo que, para darle un poquito de más gracias a sus arroces los rocía con un poquito de vino de Sanlúcar de Barrameda. Aquí la receta.

16. Los garbanzos y Mari Angeles Baena: Manitas con garbanzos…lacrimosas

Sevilla es la provincia que produce más garbanzos de Andalucía. Los hay desde los que se llaman garbanzas, por su gran tamaño hasta los pedrosillanos, de pequeño gramaje. Para ponerlos en su punto justo teniamos que llamar a toda una experta en guisoteo sevillano, Mari Angeles Baena, del restaurante Carlos Baena. Este guiso, el de manitas con garbanzos lo llamamos «lacrimoso» porque es dificil no soltar una lágrima de emoción cuando te lo comes. Aquí la receta…el rebañazo lo pones tú.

17. El arroz y José Antonio Moral (Casa Moral):  Arroz con tomate

El arroz es otro producto característico de Sevilla. José Antonio Moral, el famoso restaurante de Los Palacios Casa Moral, lo combina con otros dos imprescindibles de la cocina de aquí: el tomate de Los Palacios y un poquito de bacalao. El resultado es este arroz que puede generar numerosos aplausos entre tus invitados. Aquí la receta.

18. Los cangrejos de río y Tue García (12 tapas): Arroz con cangrejos de río y jamón de pato

Tue García realiza una cocina sorprendente en 12 Tapas en Castilleja de la Cuesta. Aquí rinde homenaje a la cocina de la marisma sevillana utilizando dos productos cercanos a ella, los cangrejos de río y el pato, aunque aquí en forma de salazón. Su triángulo marismeño se completa con el arroz. Atención a esta fórmual que puede darte muchas alegrías. Pincha aquí.

19. La lubina de estero y Javier Almansa (restaurante Almansa): Lubina a la parrilla

Javier Almansa tiene un secreto. Lo llama «agua del Rocío» y es un aderezo líquido, de ingredientes secretos que le pone al pescado cuando lo asa al carbón. En esta ocasión Javier oficia desde su restaurante Almansa una lubina de estero, un producto que se da en las inmediaciones del río Guadalquivir, que elabora simplemente poniéndola en la parrilla. Aquí la receta completa.

20. Cerdo ibérico y Daniel León (Besana Tapas): Tataki de presa ibérica

La cocina de Besana Tapas destaca por su imaginación. Daniel León tiene en el cerdo ibérico que se produce en la provincia de Sevilla uno de sus productos estrella. Este es un ejemplo de lo que es capaz de hacer, un tataki de presa ibérica con berenjenas y un toque de frutos secos. Aquí la formula magistral.

21. Venado y Belén Garcia (Cervecería Las Banderas): Caldereta de venao

La carne de caza es otro producto característico de la Sierra de Sevilla. Belén García es la encargada del guisoteo…y que guisoteo, de la cervecería Las Banderas de Cazalla de la Sierra. Uno de sus platos más conocidos es esta caldereta en la que consigue que la carne quede tierna y sabrosita. Aquí la receta.

22. Los tintos de la Sierra y Julio Fernández (Abantal)

Los tintos que se están haciendo en la Sierra de Sevilla cada día llaman más la atención. En una comida navideña tienen que estar presentes y si la persona que nos lo aconseja es Julio Fernández, el único cocinero con estrella Michelin de Sevilla en Abantal, pues ya podemos sentirnos contentos. Julio propone un brindis con Silente, un vino ecológico de Colonias El Galeón de Cazalla realizado con una mezcla de uvas.

23. El queso y Nacho Dargallo (El Gallinero de Sandra): Foie micuit con emulsión de queso de cabra

Sevilla tiene una amplia variedad quesera y hay que aprovecharla. Para cocinar con queso, la propuesta viene de uno de los cocineros con más elegancia que hay en la provincia de Sevilla, Nacho Dargallo de El Gallinero de Sandra, un profesional de esos que tiene gusto al combinar elementos. En este caso foie francés, queso de cabra y un toque de vino de Oporto, un puntito internacional para nuestra mesa navideña. Aquí la receta de Nacho Dargallo.

24. Licor de guindas y Laura Marcano (Grupo Merino)

Los licores y espirituosos son otro proeucto característico de Sevilla. Uno de las marcas más emblemáticas es el licor de guindas Miura que se elabora en Cazalla de la Sierra. Laura Marcano, sumiller del grupo Merino en Sevilla nos propone acompañar los postres con esta singular bebida.

25. Las torrijas y Simone Faraoni (Pan y Piu): Torrijas aromatizadas con naranja

Las torrijas son uno de los dulces más típicos de la provincia de Sevilla, aunque son característicos de la Semana Santa, sería muy bonito disfrutarlas también por Navidad, especialmente este año en que la Cuaresma ha estado tan distinta. La receta nos la proporciona Simone Faraoni, maestro panadero de Pan y Piu, un establecimiento que está destacando en Sevilla por la calidad de sus productos. Aquí la receta de la torrija.

26. Mostachones de Utrera y José María Gutiérrez (Casa Valentín): Tiramisu de mostachones

Con esta receta vas a sorprender y mucho estas navidades. La creación es del gerente de Casa Valentín, un restaurante a lo clásico de Utrera, José María Gutiérrez y su jefe de cocina, el cocinero de Los Molares. Antonio Román. Ambos han hecho esta original propuesta con mostachones de la panadería Obando, de la misma localidad. Aquí la receta

27. Mantecados de Estepa y Gonzalo Jurado (Tradevo): Panacota con un toque de oloroso

Los grandes cocineros demuestran su imaginación en cualquier plato y este es el caso de Gonzalo Jurado, el alma de Tradevo. Le propusimos un postre con mantecados de Estepa. Sonrió…y a los dos días envio esto: Una panacota con base de mantecados de Estepa que promete ser la estrella de tu mesa esta Navidad. Pincha aqui que vale la pena.

28. Roscón de Reyes y Manu Jara (pastelería Manu Jara)

El roscón de Reyes es el broche final a las fiestas navideñas. Uno de los que tienen más prestigio en Sevilla es el que elabora el pastelero Manu Jara. Desde luego, si llevas a cabo bien la receta vas a triunfar este año. Aquí la receta del roscón de Reyes de Manu Jara.

29. Umbretum y Fran León: El brindis final

Para brindar porque 2021 sea mejor que 2020…tampoco va a ser dificil, le pedimos consejo a Fran León, el mayor especialista en vinos de la provincia de Sevilla. El propone terminar la comida con Umbretum brut nature el espumoso de bodegas Salado de Umbrete. Var por ustedes.

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